reaksi enzimatis

V.        HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Enzim merupakan salah satu komponen alami yang terdapat pada sayur maupun buah yang mana didalamnya tersusun atas beberapa gugus polipeptida ( protein ). Gugus polipeptida atau protein berfungsi sebagai katalisator atau senyawa yang mempercepat reaksi kimia tanpa ikut bereaksi. Enzim bekerja pada suatu reaksi dengan cara menempel pada permukaan molekul zat- zat yang akan bereaksi dan dengan demikian keberadaannya akan mempercepat reaksi yang terjadi. Percepatan akan terjadi karena enzim menurunkan energy pengaktifan yang dengan sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi. Pada sebagian enzim akan bekerja secara khas berganting pada reaksi dimana enzim tersebut berada. Hal tersebut kemungkinan disebabkan oleh perbedaan struktur kimia tiap enzim- enzim yang bersifat tetap.

Kerja dari suatu enzim dipengaruhi oleh beberapa factor diantaranya adalah substrat, suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor. Suhu dan pH yang terlalu ekstrim ( diluar kondisi optimum), enzim akan mengalami perubahan bentuk karena denaturasi. Hal tersebut akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya.

Setiap enzim memiliki bagian- bagian tertentu yang memiliki nama berbeda pula. Enzim lengkap disebut juga dengan holoenzim, bagian protein dari enzim dinamakan dengan apoenzim sedangkan bagian non protein dari enzim dinamakan dengan kofaktor. Senyawa- senyawa yang dapat dirubah pada suatu reaksi kimia yang dikatalis oleh enzim disebut dengan substrat ( deMan, 1997 ).

Kerja enzim sangat dipengaruhi oleh suhu. Enzim katalase yang bersifat tahan pada suhu tinggi atau panas ( heat- resistant ) dalam buah- buahan dan sayur- sayuran dapat menimbulkan perubahan yang tidak dikehendaki selama proses penyimpanan. Agar perubahan- perubahan yang tidak diinginkan tersebut tidak terjadi, maka perlu dilakukan proses penekanan terhadap aktivitas enzim tersebut. Beberapa cara dapat dilakukan untuk menghambat aktivitas enzim tersebut. Salah satu caranya adalah melakukan blansing sebelum dilakukan pengolahan lanjutan.

Pada praktikum kali ini, akan dilakukan pengujian mengenai pengaruh beberapa perlakuan pemanasan terhadap aktivitas enzim dan sifat organoleptik dari sayur- sayuran. Pada praktikum kali ini, hanya dilakukan pengujian aktivitas enzim peroksidase saja. Enzim peroksidase adalah salah satu enzim yang bersifat tahan panas dalam sayur- sayuran. Perlakuan pemanasan yang dilakukan ada dua yaitu blansing dengan cara dikukus dan blansing dengan cara direbus. Untuk pengolahan blansing dengan cara dikukus, pertama dipanaskan air dalam dandang hingga suhunya mencapai 100 ⁰C. kemudian dimasukkan sampel yang telah dipotong bulat kedalam dandang lalu ditutup dengan menggunakan penutup selama 15 menit. Setelah 15 menit, sampel diangkat dan dimasukkan kedalam es selama 3 menit lalu tiriskan.

Sedangkan untuk perlakuan blansing dengan cara direbus, langkah pertama yang harus dilakukan adalah memanaskan air didalam panci hingga suhunya mencapai 87 ⁰C. Kemudian sampel yang sudah dipotong bulat- bulat dimasukkan kedalam panci lalu ditutup dengan lama waktu yang berbeda yaitu 0,5 menit, 2,5 menit dan 7,0 menit. Setelah lama waktu tercapai, dimasukkan sampel kedalam es selama 3 menit lalu ditiriskan. Untuk pembanding ( control ), sayur- sayuran dipotong namun tanpa diberi perlakuan pemanasan sama sekali.

Kemudian hasil pemanasan maupun control, dilakukan uji lanjutan berupa pengujian peroksidase. Sampel ditimbang lalu ditambahkan dengan 30 ml akuades kedalam beaker glass. Setelah itu, diambil filtratnya sebanyak 2 ml kedalam tabung reaksi. Ditambahkan kembali dengan 20 ml akuades lalu kocok. Lalu ditambahkan lagi dengan 1 ml larutan gualkol 0,5 % dan 1 ml larutan H₂O₂ 0,02 % lalu didiamkan selama 3,5 menit. Bandingkan sifat organoleptik hasil dengan blanko.

Table 1. Sifat Organoleptik Sampel Terong

	Tanpa Perlakuan	Blansing Cara Didih			Blansing Cara Kukus
		t= 0,5 menit	t= 2,5 menit	t= 7 menit	t = 3 menit
Warna	Hijau keputihan	Hijau kecoklatan	Hijau kecoklatan	Hijau pucat	Hijau tua kecoklatan
Aroma	Khas terong	Khas terong	Kas terong rebus	Khas terong	Khas terong
Tekstur	Keras ++	Lembek +++	Lunak ++++	Lembut +++	Lembut +++
Uji peroksida	Coklat ++++	Coklat ++	Coklat muda	Coklat bening	Coklat +++

Table 2. Sifat Organoleptik Sampel Buncis

	Tanpa Perlakuan	Blansing Cara Didih			Blansing Cara Kukus
		t= 1 menit	t= 3menit	t= 9menit	t = 1,5 menit
Warna	Hijau muda	Hijau tua ++	Hijau tua ++	Hijau tua +	Hijau tua +++
Aroma	Buncis segar ++	Buncis segar +	Buncis matang ++	Buncis matang +++	Buncis matang +
Tekstur	Keras +++++	Keras ++++	Keras +++	Keras +	Keras ++
Uji peroksida	Coklat +++++	Coklat +++	Coklat ++	Coklat +	Coklat ++++

Table 3. Sifat Organoleptik Sampel Tomat

	Tanpa Perlakuan	Blansing Cara Didih			Blansing Cara Kukus
		t= 0,5 menit	t= 1,5 menit	t= 5 menit	t = 3 menit
Warna	Merah ++++	Merah +++++	Merah ++	Merah +++	Merah +
Aroma	Khas tomat +++++	Khas tomat ++++	Khas tomat +++	Khas tomat +	Khas tomat ++
Tekstur	Lunak +	Lunak ++	Lunak +++	Lunak +++++	Lunak ++++
Uji peroksida	Merah +	Merah +++++	Merah ++++	Merah +++++	Merah ++coklat

Table 4. Sifat Organoleptik Sampel Kubis

	Tanpa Perlakuan	Blansing Cara Didih			Blansing Cara Kukus
		t= 0,5 menit	t= 1,5 menit	t= 5 menit	t = 3 menit
Warna	Putih kehijauan	Putih kehijauan ++++	Hijau cerah ++	Hijau cerah +	Hijau muda
Aroma	Khas kubis +++	Khas kubis ++++	Beraroma +++	Beraroma +++	Beraroma +
Tekstur	Keras +++, berlubang	Keras ++	Beraroma +++++	Lebih lunak ++++	Lebih licin
Uji peroksida	Coklat ++++	Coklat +	Bening +++	Bening ++	Bening +

Enzim peroksidase apabila dikombinasi dengan glukosa peroksidase, maka enzim tersebut dapat menyebabkan terjadinya pencokelatan. Enzim peroksidase dapat diketahui melalu pemberian larutan H₂O₂ 0,02 %. Apabila dalam suatu sampel mengandung enzim peroksidase yang kemudian bereaksi dengan larutan tersebut maka akan dihasilkan perubahan warna merah kecokelatan. Menurut literature, perlakuan pemanasan dapat menghambat aktivitas dari enzim peroksidase. Semakin lama waktu pemanasan yang dilakukan, maka penonaktifan kerja enzim akan semakin sempurna.

Berdasarkan table 1, didapatkan bahwa perlakuan blansing cara didih selama 7 menit aktivitas dari enzim peroksidase sampel terong sudah dapat dihambat. Hal tersebut dapat dilihat dari adanya perubahan warna antara blanko serta waktu pemanasan lainnya. Apabila terong diblansing melebihi 7 menit, maka enzim peroksidase pada terong sudah terhambat secara sempurna. Sedangkan perlakuan blansing cara kukus terhadap terong dianggap kurang efektif karena perubahan warna yang terjadi antara blanko dan sampel kukus tidak berbeda terlalu jauh.

Pada table 2, didapatkan bahwa perlakuan blansing cara didih selama 3 menit sudah mulai dapat menghambat aktivitas dari enzim peroksidase. Apabila pemanasan terus dilakukan hingga lebih dari 9 menit, kemungkinan yang terjadi adalah aktivitas enzim dapat dihambat secara sempurna. Sedangkan pada perlakuan blansing kukus selama 1,5 menit dianggap kurang efektif dalam menghambat aktivitas enzim.

Pada table 3, didapatkan bahwa semakin lama dilakukan blansing didih maka warnanya akan semakin memekat. Hal tersebut merupakan salah satu kesalahan yang mungkin disebabkan oleh praktikan dalam melakukan prosedur praktikum.

Pada table 4, didapatkan bahwa aktivitas enzim peroksidase sudah dapat dihambat pada blansing menit ke 1,5. Sehingga blansing kukus yang dilakukan selama 3 menit sudah dipastikan dapat menhambat aktivitas enzim peroksidase secara sempurna.

Apabila membandingkan ketahanan enzim peroksidase terhadap perubahan yang terjadi saat waktu pemanasan terlama dari ketiga sampel tersebut ( sampel tomat dianggap sebagai kesalahan ), maka didapatkan urutan sebagai berikut ( yang paling tahan à tidak tahan panas ):

Buncis à Terong à Kubis

Blansing ( baik kukus maupun didih ) selain dapat menyebabkan perubahan aktivitas enzim juga dapat menyebabkan perubahan sifat- sifat organoleptik. Semakin lama sampel diblansing, maka enzim pewarna alaminya akan terlarut kedalam air sebagian sehingga warnanya berubah menjadi lebih pucat. Sedangkan dari segi tekstur, kemampuan sel- sel sampel yang mampu merangkap air dapat menyebabkan kandungan air dalam sampel menjadi lebih banyak. Jumlah air yang terlalu banyak dapat menyebabkan teksturnya menjadi melembut hingga melunak.

Sampel yang terlalu lama diblansing juga dapat menyebabkan berkurangnya zat aroma dalam sampel. Karena sebagian dari zat aroma tersebut menguap. Apabila ditinjau dari segi gizinya, sayuran yang terlalu lama diblansing dapat mengalami penurunan kualitas karena banyaknya zat gizi yang dapat menguap pada suhu tinggi.

VI.       KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang sudah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa blansing dapat menghambat aktivitas enzim peroksidase. Semakin lama waktu blansing, maka penghambatan aktivitas enzim akan semakin sempurna. Namun blansing yang terlalu lama dapat menyebabkan perubahan lain seperti penurunan intensitas warna, penuruna ketajaman aroma dan penurunan tingkat kekerasan sampel. Apabila ditinjau dari segi gizi, blansing terlalu lama dapat menyebabkan penurunan nilai gizi.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wooton, M. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press: Jakarta.

Herudiyanto, Marlen S. 2006. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Penerbit : Widya Padjajaran: Bandung.

Man, J. M, de. 1997. Kimia Makanan Edisi Kedua. Penerbit ITB: Bandung.

Tjahjadi, Carmencita. 2008. Pengantar Teknologi Pangan (Volume I). Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjajaran: Jatinangor.

Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit : PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.