purifikasi minyak

IV.       HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Minyak merupakan salah satu bahan pangan yang digunakan untuk memberikan aroma dan cita rasa tambahan bagi makanan. Salah satu contoh jenis minyak yang banyak digunakan oleh masyarakat adalah minyak kelapa. Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra ( daging kelapa yang dikeringkan) atau perasan dari santannya. Minyak kelapa mengandung senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai jenis asam lemak dimana 90% diantaranya merupakan minyak jenuh.

Minyak kelapa dapat dibuat dengan cara mengekstraksi kelapa parut. Pengertian dari ekstraksi adalah suatu cara yang digunakan untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak ( Ketaren, 2008). Ekstraksi minyak dapat dilakukan dengan cara rendering ( dry rendering atau wet rendering ), mechanical expression dan solvent extraction. Minyak yang telah diperoleh dari proses ekstraksi masih mengandung beberapa zat serta sifat yang tidak sesuai dengan karakteristik minyak yang diperdagangkan. Oleh karenanya, diperlukan perlakuan tambahan seperti pemurnian minyak.

Pemurnian minyak bertujuan untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak sedap dan warna yang tidak menarik. Pemurnian minyak juga dapat memperpanjang masa simpan dari minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industry. Minyak yang akan digunaka dalam industry pengolahan pangan, pada umumnya melalui tahapan- tahapan berikut sebagai rangkaian kegiatan pemurnian minyak:

1.      Pemisahan bahan. Pemisahan bahan adalah suatu kegiatan pemurnian bahan yang bertujuan untuk menghilangkan bahan- bahan tertentu yang dapat mempercepat umur simpan dengan menggunakan penguapan, degumming dan pencucian dengan asam.

2.      Pemisahan asam lemak bebas dengan cara netralisasi.

3.      Dekolorasi dengan proses pemucatan.

4.      Deodorisasi.

5.      Pemisahan gliserida jenuh ( stearin ) dengan cara pendinginan.

Berdasarkan jenisnya, kotoran dalam minyak terbagi kedalam 3 kelompok yaitu kotoran yang tidak larut dalam minyak, kotoran yang berbentuk suspense koloid dalam minyak serta kotoran yang terlarut dalam minyak.

Pada praktikum kali ini, akan dilakukan salah satu tahapan pemurnian minyak yaitu netralisasi. Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun/ soap stock ( Ketaren, 2008).

Langkah pertama yang harus dilakukan dalam netralisasi adalah sampel dimasukkan kedalam empat tabung yang berbeda masing- masing 2 ml atau kurang lebih 30 tetes. Kemudian, tabung reaksi yang telah berisi sampel dipanaskan kedalam water bath sambil diteteskan NaOH dengan berbagai konsentrasi sambil digoyang- goyangkan hingga terbentuk endapan putih ( soap stock ). Diamkan selama 30 menit  kemudian amati jumlah NaOH, jumlah soap stock yang terbentuk, jumlah minyak yang diperoleh, serta warna dan aromanya.

Table 1. Hasil Praktikum Kelompok 9

Konsentrasi NaOH	V NaOH	Jumlah Soapstock	Jumlah Minyak	Warna	Aroma
0,1	16 tetes	50 %	50 %	Kuning keruh ++	+++
0,2	12 tetes	65 %	35 %	Kuning keruh ++	++++
0,3	11 tetes	75 %	25 %	Kuning keruh +++	++
0,4	8 tetes	85 %	15 %	Kuning keruh ++++	+

Table 2. Hasil Praktikum Kelompok 10

Konsentrasi NaOH	V NaOH	Jumlah Soapstock	Jumlah Minyak	Warna	Aroma
0,1	11 tetes	85 %	15 %	Kuning keruh ++++	++++
0,2	10 tetes	80 %	20 %	Kuning keruh +++	+++
0,3	8 tetes	75 %	25 %	Kuning keruh ++	++
0,4	7 tetes	70 %	30 %	Kuning keruh+	+

Table 3. Hasil Praktikum Kelompok 11

Konsentrasi NaOH	V NaOH	Jumlah Soapstock	Jumlah Minyak	Warna	Aroma
0,1	11 tetes	80%	20 %	Kuning keruh ++	+
0,2	8 tetes	72,5 %	27,5 %	Kuning keruh +	++
0,3	7 tetes	70 %	30 %	Kuning jernih +	+++
0,4	6 tetes	60 %	40 %	kuning jernih ++	++++

Table 4. Hasil Praktikum Kelompok 12

Konsentrasi NaOH	V NaOH	Jumlah Soapstock	Jumlah Minyak	Warna	Aroma
0,1	16 tetes	60 %	40 %	Kuning bening ++	++++
0,2	13 tetes	60 %	40 %	Kuning bening ++++	+++
0,3	5 tetes	60 %	40 %	Kuning bening ++	++++
0,4	2 tetes	70 %	30 %	Kuning bening ++	+++

Netralisasi pada saat praktikum dilakukan dengan cara penambahan kauskatik soda berupa NaOH. Netralisasi dengan menggunakan kaustik soda sangat membantu untuk mengurangi zat warna dan kotoran berupa getah dan lender dalam minyak. NaOH akan bereaksi dengan asam lemak bebas ( FFA ) dan membentuk endapan putih yang disebut dengan sabun. Asam lemak bebas pada minyak terbentuk dari reaksi hidrolisis dan oksidasi minyak.

Gambar 1. Reaksi Penyabunan

( sumber: Ketaren, 2008)

Penentuan konsentrasi larutan alkali yang digunakan harus berdasarkan jumlah asam lemak bebas yang dikandung dalam suatu minyak. Makin tinggi kandungan asam lemak bebas maka konsentrasi larutan alkali yang digunakan juga harus tinggi. Semakin tinggi konsentrasi larutan kaustik soda yang digunakan maka jumlah sabun yang akan terbentuk akan meningkat. Hal tersebut disebabkan ketika larutan kaustik soda yang bereaksi dengan trigliserida akan mengurangi rendemen minyak dan menambah jumlah soap stock yang terbentuk.

Apabila membandingkan antara pernyataan literature dengan hasil praktikum didapatkan bahwa sampel kelompok 9 dan 12 sesuai dengan pernyataan. Sedangkan sampel kelompok 10 dan 11 dianggap sebagai suatu kesalahan. Kemungkinan penyebab kesalahn tersebut adalah sebagai berikut:

1.      Terserapnya gum.

Sabun yang terbentuk dari hasil reaksi antara asam lemak bebas dengan larutan kaustik soda akan menyerap gum ( getah atau lender ) sehingga akan menghambat proses pemisahan soap stock dari minyak. Netralisasi minyak yang masih mengandung gum akan meningkatkan jumlah partikel dalam minyak sehingga akan mengurangi rendemen dari trigliserida.

2.      Tidak meratanya jumlah larutan kaustik soda yang diberikan.

Untuk meningkatkan tingkat keberhasilan dari praktikum netralisasi, sebaiknya masing- masing larutan kaustik soda ( walaupun berbeda konsentrasi ) ditambahkan kedalam tabung dalam jumlah yang sama. Sehingga dapat terlihat keefektifan larutan kaustik dalam membentuk sabun dengan volume yang sama.

3.      Kurang telitinya praktikan dalam membandingkan persentase minyak dan soap stock antara tabung yang satu dengan tabung yang lainnya.

Efisiensi dari netralisasi pada umumnya dinyatakan dalam refining factor atau perbandingan antara kehilangan total karena netralisasi dan jumlah asam lemak bebas dalam lemak kasar.

Refining factor =

Semakin tinggi konsentrasi yang digunakan, maka warna minyak akan semakin memucat. Berdasarkan data diatas, didapatkan bahwa sampel minyak kelompok 10 dan 11 mengalami penurunan intesitas warna. Warna sampel kelompok 10 yang semula berwarna kuning sangat keruh menjadi memucat dan berubah warna menjadi kuning namun tidak terlalu keruh. Sedangkan pada minyak sampel kelompok 11 warnanya berubah menjadi lebih jernih dibandingkan dengan warna sampel sebelumnya. Hal tersebut sesuai dengan tujuan dari pemurnian yaitu menghilangkan warna yang kurang menarik. Warna keruh dalam minyak dianggap kurang menarik bagi konsumen.

Berdasarkan literature, semakin tinggi konsentrasi larutan kaustik soda yang digunakan maka aromanya semakin berkurang. Namun pada sampel kelompok 11, didapatkan hasil bahwa aroma minyak pada larutan kaustik soda 0,4 N lebih tajam dibandingkan dengan 0,1 N. Hal tersebut mungkin disebabkan oleh kesalahan praktikan yang tidak mencium perbedaan keempat tabung karena aroma NaOH yang lebih dominan tercium.

Pada umumnya, minyak yang mengandung kadar asam lemak bebas yang rendah lebih baik dinetralkan dengan alkali encer ( konsentrasi lebih kecil dari 0,15 N atau 5⁰ Be ), sedangkan minyak berkadar asam lemak tinggi lebih baik dinetralkan denhan larutan alkali 10- 24⁰ Be ( Bernardini, 1982 ). Dengan menggunakan larutan alkali encer, kemungkinan terjadinya penyabunan trigliserida dapat diperkecil akan tetapi kehilangan minyak akan bertambah besar karena sabun dalam minyak akan membentuk emulsi.

V.        KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang sudah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa penggunaan larutan kaustik soda dengan konsentrasi tinggi akan menyebabkan perubahan pada warna ( semakin memucat ), aroma ( semakin berkurang ), pembentukan soap stock dalam jumlah tinggi dan kehilangan rendemen minyak. Sampel kelompok yang sesuai dengan perubahan warna terdapat pada kelompok 10 dan 11. Sedangkan sampel yang sesuai dengan peningkatan jumlah soap stock terdapat pada kelompok 9 dan 12.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim^a. 2006. Teknologi Proses Pengolahan Minyak Kelapa. Available at: http://www.dekindo.com/content/teknologi/Proses_Pengolahan_Minyak_Kelapa.pdf

Bailey, A.E. 1951. Industrial Oil and Fat Products. NewYork

Bernardini, E. 1986. Oil Seeds, Oil and Fats.  Rome: Publishing House.

Ketaren, S. , 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia.

Selfiawati, Evi. 2003. Kajian Proses Degumming dan Netralisasi Pada Pemurnian Minyak Goreng Bekas. Fakultas Teknologi Pertanian IPB: Bogor.