praktikum pembuatan minyak

IV.       HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Minyak merupakan salah satu bahan pangan yang digunakan untuk memberikan aroma dan cita rasa tambahan bagi makanan. Salah satu contoh jenis minyak yang banyak digunakan oleh masyarakat adalah minyak kelapa. Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra ( daging kelapa yang dikeringkan) atau perasan dari santannya. Minyak kelapa mengandung senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai jenis asam lemak dimana 90% diantaranya merupakan minyak jenuh.

Secara garis besar, proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan dua cara yaitu:

1.      Minyak kelapa yang dihasilkan dengan cara mengekstrak daging kelapa segar atau disebut juga dengan proses basah. Proses basah dapat dilakukan dengan empat cara yaitu :

a.       Cara basah tradisional. Cara basah tradisional merupakan cara basah yang dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan sederhana. Pertama santan diekstraksi dari kelapa parut. Kemudian santan dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak yang disebut dengan blondo. Blondo kemudian diperas untuk mengeluarkan sisa minyak.

b.      Cara basah fermentasi. Cara basah fermentasi adalah cara menghasilkan minyak kelapa dengan mendiamkan santan terlebih dahulu agar skimnya terpisah dari krim. Kemudian krim difermentasi untuk memudahkan penggumpalan bagian bukan minyak pada waktu pemanasan.

c.       Cara basah sentrifugasi. Cara basah sentrifugasi sedikit memiliki persamaan dengan cara basah fermentasi. Pada proses sentrifugasi, santan diberi perlakuan sentrifugasi pada kecepatan 3000- 3500 rpm sehingga terjadi pemisahan antara fraksi krim dan skim. Kemudian krim diasamkan dengan cara menambahkan asam asetat, sitrat atau asam klorida hingga pH- nya 4. Kemudian santan dipanaskan kembali dengan cara basah fermentasi atau tradisional. Setelah dilakukan pemanasan, santan diberi perlakuan sentrifugasi kembali.

d.      Cara basah dengan penggorengan.

2.      Minyak kelapa yang dihasilkan dari ekstrak daging kelapa yang telah dikeringkan ( kopra ) atau disebut juga dengan proses kering. Proses kering dapat dilakukan dengan cara ekstraksi mekanis dan ekstraksi menggunakan pelarut.

Pada praktikum kali ini, akan dilakukan pembuatan minyak kelapa dengan menggunakan cara basah, cara enzimatis dengan penambahan ragi tape dan ragi roti. Pada cara basah, sebanyak 500 gram kelapa dicampurkan air dengan perbandingan 1:1 serta 1:2. Kemudian campuran tersebut diperas hingga diperoleh santannya. Dilakukan pemanasan hingga minyak terbentuk setelah itu saring minyaknya dari galendo. Amati laju pemanasan yang diperlukan, bau, warna minyak dan galendo serta rendemen minyak dan galendo.

Proses pembuatan minyak cara enzimatis menggunakan ragi tape, sebanyak 500 gram kelapa parut dicampurkan kedalam 500 gram air. Kemudian peras hingga diperolah santan. Didiamkan santan selama 2 jam kemudian dilakukan pemisahan antara skim dengan krim. Dicampurkan ragi tape sebanyak 0,5% dari krim kemudian disimpan selama 1 hari pada suhu 30⁰ C agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik. Setelah itu, lakukan pemanasan selama 15 menit kemudian dilakukan pemisahan galendo. Peras galendo untuk mengeluarkan sisa minyak. Minyak yang telah diperoleh kemudian dipanaskan selama 5 menit lalu disaring. Amati bau, warna minyak dan galendo serta rendemen minyak dan galendonya.

Perbedaan antara proses enzimatis ragi tape dan roti, terletak pada perlakuan setelah fermentasi dilakukan. Setelah fermentasi, minyak dipisahkan dari galendo yang kemudian dipanaskan selama 20 menit. Amati bau, warna minyak dan galendo serta rendemen minyak dan galendonya. Penambahan ragi ( roti maupun tape ) sebagai starter guna memperlancar terjadi fermentasi.

Setelah melakukan prosedur diatas, hasil praktikum dapat dilihat pada table sebagai berikut:

Table 1. Hasil Pengamatan Minyak, Galendo dan Rendemen

Kel	Minyak		Galendo		Rendemen
	Warna	Bau	Warna	Bau	Kelapa Parut	Santan	Krim
9	Tidak berwarna (agak keruh)	Khas kelapa	-	-	12,092%	8,061%	-
10	Putih	Kelapa nyengat	-	-	11,61%	4,644%	-
11	Kekuningan agak bening	Khas kelapa	Coklat Keputihan	Kelapa	6,322%	4,214%	22,75%
12	-	-	-	-	-	-	-

Table 2. Lama Pemanasan Pembuatan Minyak Proses Enzimatis

Kelompok	Lama Pemanasan
9	1 jam 6 menit
10	1 jam 30 menit

            Table 3. Hasil Penimbangan

Kel	Wklp parut (g)	Wsantan (g)	Wminyak (g)	Wkrim (g)
9	500	750	60,46	-
10	500	1250	58,05	-
11	500	750	31,61	138,94
12	500	605,94	-	139,2

Pada table 1, dinyatakan bahwa minyak yang dihasilkan oleh kelompok 9 tidak berwarna namun sedikit keruh dan beraroma khas kelapa. Sedangkan minyak yang dihasilkan oleh kelompok 10, berwarna putih dan beraroma menyengat. Hal tersebut mungkin disebabkan oleh perbedaan perbandingan pemberian air. Pada minyak kelompok 10, menggunakan air dengan jumlah dua kali lipat lebih banyak dibandingkan dengan minyak kelompok 9. Menurut literature, keberadaan air dapat menyebabkan terjadinya hidrolisa pada trigliserida atau minyak menjadi gliserida dan asam lemak yang akan berdampak pada degradasi warna dan aroma.

Namun kualitas minyak dan galendo dengan menggunakan proses fermentasi ragi tape dan ragi roti tidak dapat dibandingkan. Hal tersebut disebabkan oleh gagalnya hasil praktikum oleh kelompok 12. Kemungkinan terjadinya kesalahan tersebut dapat diketahui dari kualitas straternya yang sudah berada dalam keadaan kurang baik.

Pada table 2, dinyatakan bahwa pemanasan yang diperlukan oleh sampel kelompok 10 untuk membentuk minyak lebih lama dibandingkan dengan kelompok 9. Hal tersebut disebabkan oleh kandungan air pada sampel kelompok 10 lebih banyak dibandingkan dengan kelompok 9, sehingga waktu yang dibutuhkan untuk menguapkan semua air tersebut lebih lama.

Pada sampel kelompok 9, didapatkan bahwa kandungan minyak dalam santan sebanyak 8,061% yang mana lebih banyak dibandingkan dengan kandungan minyak dalam santan kelompok 10. Apabila membandingkan antara hasil kelompok 9, 10 dan 11, dinyatakan bahwa kandungan minyak dalam kelapa parut terbesar terletak pada sampel kelompok 10. Rendahnya semua nilai rendemen sampel kelompok 11, disebabkan oleh adanya pemanasan yang dapat memisahkan gumpalan- gumpalan dalam minyak yang akan berdampak pada pengurangan berat minyak. Sedangkan rendemen sampel kelompok 12, tidak dapat terdeteksi karena minyak yang dihasilkan mengalami kegagalan karakteristik sehingga berat minyaknya tidak dapat terhitung dan berakibat tidak adanya rendemen santan, kelapa parut dan  krim. Lihat pada rumus mencari rendemen sebagai berikut:

Rendemen Kelapa Parut           =   x 100%

Rendemen Santan                     =   x 100%

Rendemen Krim                       =   x 100%

Galendo yang dihasilkan dari pembuatan minyak pada umumnya sering digunakan sebagai camilan atau sebagai pengganti lauk pauk dengan cara ditambahkan beberapa bahan tambahan penyedap makanan. Galendo apabila dibiarkan terbuka, akan mudah menyerap air sehingga teksturnya akan melekat dan basah. Hal tersebut dapat menyebabkan beberapa kebusukan seperti bau tidak sedap dan kontaminasi oleh mikroorganisme pada galendo.

V.        KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang sudah dilakukan, minyak dengan kandungan minyak terbanyak terdapat pada sampel kelompok 9 yang mana terbuat dengan cara basah menggunakan perbandingan antara kelapa dan air sebanyak 1:1. Sedangkan rendemen pada sampel kelompok 12, tidak dapat terdeteksi karena sudah buruknya kualitas ragi roti yang digunakan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim^a. 2006. Teknologi Minyak Kelapa. Available at: http://www.dekindo.com/content/teknologi/Proses_Pengolahan_Minyak_Kelapa.pdf ( Diakses pada tanggal 7 Oktober 2011)

Gaman,P.M. 1992. Ilmu Pangan. Gajah Mada University Press: Yogyakarta.

Girindra, Aisjah. 1986. Biokimia Pangan I. Gramedia: Jakarta.

Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, UI Press: Jakarta.