mentega dan margarine

IV.       HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengujian Kualitas Margarin dan Mentega

Sampel	Warna	Tekstur	Rasa	Aroma	Daya Oles
Simas	Kuning ++	Halus +++	Asin ++	++++	++++
Blue Band	Kuning ++	Halus ++	Asin	++	+++
Forvita	Kuning +++	Halus +	Asin	+++	++
Palm boom	Kuning +	Halus	Asin	+	+
Mentega Wisman	Kuning muda	Halus +++++	Asin + manis	Khas keju	+++++

V.        PEMBAHASAN

Mentega dan margarine merupakan salah satu dari jenis lemak pangan yang digunakan sebagai bahan yang dapat memperbaiki karakteristik dari bahan pangan lain. Mentega dan margarine pada umumnya digunakan sebagai bahan olesan pada roti, penggorengan maupun pengovenan pada kue. Mentega dan margarine memiliki karakteristik yang sama yaitu berwarna kuning dan pekat. Pada umumnya margarine dan mentega berada dalam bentuk lembut dan dibungkus dengan alumunium atau plastic tahan lemak. Jika ditinjau dari segi jumlah kalorinya, mentega dan margarine memiliki jumlah kalori yang sama. Namun pada umumnya mentega mengandung lemak alami dan vitamin seperti A, D, E dan K yang dapat larut dalam air.

Mentega terbuat dari lemak hewani dan mempunyai kandungan kolesterol serta lemak jenuh yang tinggi. Kandungan lemak jenuh yang terlalu tinggi dapat meningkatkan jumlah total kolesterol terutama kolesterol jahat ( LDL). LDL ( Low Density Lipoprotein ) dapat menyebabkan penyumbatan pada arteri dan menimbulkan penyakit jantung.

Sedangkan margarine merupakan salah satu lemak pangan yang terbuat dari lemak nabati dan cenderung mengandung lemak jenuh lebih sedikit dibandingkan dengan mentega. Margarine mengandung lemak tak jenuh dalam jumlah yang tinggi dimana lemak tak jenuh tersebut pada umumnya mengandung omega-3 dan omega-6.

Pada praktikum kali ini akan dilakukan pengujian mengenai beberpa perbedaan sifat antara mentega dan margarine dimana karakteristik yang akan diuji adalah warna, tekstur, aroma, rasa dan daya olesnya. Sampel yang digunakan adalah mentega bermerk Wisman dan margarine dengan merk Simas, Blueband, Forvita dan Palmboom.

Prosedur pengujian yang harus dilakukan adalah margarine dan mentega diamati rasa, warna, tekstur, aroma dan daya olesnya kemudian dibandingkan satu samal lain.

Tabel 1. Hasil Pengujian Kualitas Margarin dan Mentega

Sampel	Warna	Tekstur	Rasa	Aroma	Daya Oles
Simas	Kuning ++	Halus +++	Asin ++	++++	++++
Blue Band	Kuning ++	Halus ++	Asin	++	+++
Forvita	Kuning +++	Halus +	Asin	+++	++
Palm boom	Kuning +	Halus	Asin	+	+
Mentega Wisman	Kuning muda	Halus +++++	Asin + manis	Khas keju	+++++

Berdasarkan data diatas, didapatkan bahwa warna dari mentega lebih muda dibandingkan dengan margarine. Hal tersebut dipengaruhi oleh bahan- bahan yang terlibat dalam pembuatannya. Margarine terbuat dari campuran antara kuning telur, susu skim, minyak dan garam dapur. Sedangkan mentega terbuat dari campuran susu segar dan garam. Warna kuning pada margarine diduga berasal dari adanya kuning telur dalam campuran tersebut. Peran kuning telur dalam margarine yang sebenarnya adalah sebagai emulsifier bukan pembentuk warna. Namun xantofil pada kuning telur ikut mempengaruhi pembentukan warna pada margarine. Untuk memperbaiki penampakan warna, pada umumnya produsen mentega menggunakan bahan tambahan warna kuning yang bersifat tidak berbahaya.

Dari segi tekstur, didapatkan bahwa mentega wisman paling halus dibandingkan margarine. Hal tersebut berkaitan dengan sifat alami dari mentega yaitu lemak nabati yang mudah lembut pada suhu ruang dan mudah meleleh pada suhu hangat. Dalam pembuatan margarine, melibatkan proses hidrogenasi yang menyebabkan tekstur margarine menjadi lebih padat. Proses hidrogenasi pada margarine dapat menghasilkan lemak trans yang mampu meningkatkan kadar LDL dan menurunkan HDL ( High Density Lipoprotein ). Namun semakin maju teknologi, para produsen sudah membuat margarine dengan metode non- hidrogenasi.

Tekstur pada mentega dan margarine pada umumnya sangat berpengaruh terhadap daya oles pada bahan pangan lainnya. Dalam pembuatan margarine, minyak yang digunakan berasal dari minyak nabati berupa minyak sayur cair. Minyak akan berubah menjadi radikal bebas saat memasuki proses hidrogenasi. Oleh karenanya, banyak produsen margarine yang mengganti minyak sayur cair dihidrogenasi dengan minyak sawit. Menurut literature, margarine yang menggunakan minyak sawit lebih mudah dioleskan dibandingkan margarine dengan minyak sayur cair maupun mentega. Dalam pembuatan kue, mentega akan memberikan aroma yang sedap namun memiliki daya emulsi yang buruk ( disebabkan oleh terlalu lembutnya mentega ) sehingga tekstur kue yang dihasilkan kurang kokoh. Sedangkan margarine, dapat memberikan tekstur kue yang kokoh namun aroma yang kurang sedap. Oleh karenanya, produsen kue mengkombinasikan keduanya dengan perbandingan 1:1 untuk menghasilkan kue dengan karakteristik fisik yang baik.

Perbedaan daya oles antara jenis margarine satu dengan yang lainnya dapat dijelaskan melalui daftar komposisi penyusunnya. Pada simas, minyak yang digunakan sudah berasal dari Palm Oil ( minyak kelapa sawit) sedangkan jenis lainnya menggunakan minyak nabati cair.

Rasa dan aroma pada mentega lebih enak dibandingkan dengan margarine. Hal tersebut mungkin disebabkan adanya susu segar sebagai bahan baku. Susu segar dapat memberikan karakteristik rasa yang lebih manis dibandingkan margarine. Sedangkan aroma keju kemungkinan disebabkan dari terdegradasinya aroma susu segar akibat pengolahan.

VI.       KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang sudah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa mentega berasal dari lemak hewani sedangkan margarine merupakan bahan pangan berlemak yang terbuat dari lemak nabati. Warna margarine lebih kuning dibandingkan dengan mentega. Namun rasa, aroma dan daya oles dari mentega lebih baik dibandingkan dengan margarine.

DAFTAR PUSTAKA

Aifen, Liena. 2011. Pilih Mentega atau Margarin. Available at : http://www.lienaaifen.com/kesehatan/pilih-mentega-atau-margarin/ ( diakses pada tanggal 8 November 2011 )

Astawan, M. 2006. Jangan Takut Mengkonsumsi Mentega Dan Margarin. Available at : http://www.depkes.go.id. ( diakses pada tanggal 8 November 2011 )

Bernasconi. 1995.Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.

Earle, R.L. 1969.Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. PT. Sastra Hudaya,Jakarta. 

Gamman, P. M. 1992.Ilmu Pangan Nutrisi Dan Mikrobiologi . UGM- Press,Yogyakarta. 

Marsetyo. 1991. Ilmu Gizi (Korelasi Gizi, Kesehatan Dan Produktivitas Kerja).Rineka Cipta, Jakarta. 

Maxes, P.A. 1984. Ilmu Pangan. Gramedia, Jakarta. 

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi . PT. Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.