pengaruh pengemasan terhadao kue kering

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

V.1HASIL PENGAMATAN

Sampel : Chiki stik

Keterangan		Jenis Plastik
		PP	PVC	LDPE	HDPE
Warna	Sebelum	Orange cerah	Orange cerah	Orange cerah	Orange cerah
	Sesudah	Orange cerah	Orange cerah	Orange cerah	Orange cerah
Aroma	Sebelum	Chiki ++++	Chiki ++++	Chiki ++++	Chiki ++++
	Sesudah	+	-	+++	++
Kerenyahan	Sebelum	++++	++++	++++	+++
	Sesudah	+++	-	+	++
Kerusakan	Sebelum	-	-	-	-
	Sesudah	-	-	-	-
Berat	Hari 0	42,6544 g	43,6298 g	41,9209 g	42,7649 g
	Hari 3	42,8818 g	44,5685 g	42,2134 g	43,0394 g
	Hari 4	42,9901 g	44,7242 g	42,3405 g	43,1646 g
	Hari 5	43,0697 g	45,8371 g	38,4522 g	38,4893 g
	Hari 6	43,1365 g	44,9717 g	41,3763 g	43,3325 g
	Hari 7	43,2176 g	45,1312 g	42,5694 g	43,4611 g

Sampel : Kerupuk Palembang

Keterangan		Jenis Plastik
		PP	PVC	LDPE	HDPE
Warna	Sebelum	Putih Kekuningan	Putih Kekuningan	Putih Kekuningan	Putih Kekuningan
	Sesudah	Putih Kekuningan	Putih Kekuningan	Putih Kekuningan	Putih Kekuningan
Aroma	Sebelum	Kerupuk Ikan ++++	Kerupuk Ikan ++++	Kerupuk Ikan ++++	Kerupuk Ikan ++++
	Sesudah	Kerupuk Ikan ++++	Kerupuk Ikan +	Kerupuk Ikan ++	Kerupuk Ikan +++
Kerenyahan	Sebelum	++++	++++	++++	++++
	Sesudah	++++	+	++	+++
Kerusakan	Sebelum	-	-	-	-
	Sesudah	-	-	-	-
Berat	Hari 0	40,0440 g	38,3806 g	40,4084 g	40,0706 g
	Hari 3	42,3234 g	42,8340 g	40,9151 g	40,2819 g
	Hari 4	37,3887 g	35,7625 g	37,8629 g	36,7141 g
	Hari 5	41,8303 g	49,00 g	40,566 g	40,8396 g
	Hari 6	35,8367 g	43,5503 g	41,1869 g	38,6763 g
	Hari 7	42,3663 g	42,8787 g	36,4125 g	38,1695 g

Sampel : Semprong

Keterangan	PP	PVC	HDPE	LDPE
0	40.6704	40.0456	40.2742	40.0193
3	40.5243	42.1503	39.7802	40.0107
4	42.1000	42.1847	39.8436	40.2151
5	42.2583	42.5001	39.8531	40.3219
6	42.4905	42.9857	39.8954	40.3560
7	42.3818	42.2838	39.8219	40.3727
Tekstur	Kurang renyah +	Kurang renyah ++++	Kurang renyah +++	Renyah ++
Aroma	+	+	++	+++
Warna	+	++	++	++

Sampel: Keripik

Hari ke 0
Plastik	Berat (g)	Warna	Aroma	Kerenyahan	Kerusakan
LDPE	42,2725	Kuning (++)	+	Keras (++++)	-
HDPE	43,6463	Kuning (++)	+	Keras (++++)	-
PVC	44,8811	Kuning (++)	+	Keras (++++)	-
PP	44,6280	Kuning (++)	+	Keras (++++)	-

Plastik	Berat (g)  Hari ke-
	3	4	5	6
LDPE	42,4320	42,4764	41,1678	42,1728
HDPE	43,7995	43,8579	43,3877	44,3750
PVC	45,3341	44,7574	44,9301	45,7037
PP	45,661	45,7240	45,5971	46,7035

Hari ke 7
Plastik	Berat (g)	Warna	Aroma	Kerenyahan	Kerusakan
LDPE	42,2089	Kuning (++)	+	Keras (++++)	-
HDPE	43,4736	Kuning (++)	+	Keras (++)	-
PVC	43,2319	Kuning (++)	+	Keras (+)	-
PP	46,4036	Kuning (++)	+	Keras (+++)	-

Sampel : Biskuit Kacang

KRITERIA	PVC	LDPE	HDPE	PP
BERAT	44,1169	43,3482	42,6222	42,3675
WARNA	+++	+++	+++	+++
AROMA	+++	+++	+++	+++
RASA	++++	++++	++++	++++
KERENYAHAN	++++	++++	++++	++++

PENGAMATAN KE-	PVC	LDPE	HDPE	PP
1	40,6521	43,7872	43,2500	42,7212
2	42,0470	40,2815	36,6383	42,2769
3
4	44,6590	40,7956	43,1799	42,8053
5	40,7451	43,9870	43,4174	37,2888

KRITERIA	PVC	LDPE	HDPE	PP
WARNA	+++	+++	+++	+++
AROMA	+++	+++	+++	+++
RASA	+++	+++	+++	+++
KERENYAHAN	++	++	+++	++++

V.2PEMBAHASAN

Bahan pangan berdasarkan kandungan airnya terbagi menjadi dua yaitu bahan pangan yang banyak mengandung air ( bahan segar ) dan bahan pangan kering. Bahan pangan kering adalah bahan pangan yang telah dihilangkan kadar airnya sebanyak 50%. Kualitas dari bahan pangan tersebut sangat bergantung pada bahan baku, proses, transportasi serta pengemasannya. Oleh karenanya, lebih baik digunakan kemasan yang tepat untuk mempertahankan kualitasnya selama trasnportasi dan distribusi.

Dalam pengemasan, bahan pengemas yang digunakan untuk bahan pangan kering berbeda dengan bahan pangan segar terutama pada buah- buahan dan sayuran. Pada bahan pangan segar, kemasan yang baik digunakan adalah selopan, cellulose asetat dan polietilen. Sedangkan pada bahan kering, akan dilakukan pengujian pengaruh bahan pengemas terhadap karakteristik bahan pangan pada praktikum kali ini.

Plastik merupakan bahan pengemas yang sering digunakan. Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibanding bahan kemasan lain karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat, termoplastis dan seelktif dalampermeabilitasnya terhadap uap air, O₂, CO₂ . Sifat permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu berperan memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan (Winarno, 1994).

Perbedaan bahan pengemas yang digunakan untuk mengemas bahan segar dengan bahan kering dapat terlihat dari sifat bahannya. Pada bahan pangan segar, sangat dibutuhkan kemasan yang memiliki permeabilitas tinggi terhadap udara/ gas atau plastic berluban. Karena pada dasarnya, bahan pangan segar seperti sayur dan buah- buahan masih mengalami proses respirasi. Namun pada bahan pangan kering, kemasan yang digunakan justru harus memiliki permeabilitas yang rendah terhadap gas. Karena sifatnya yang higroskopis, bahan pangan kering dapat mengalami penurunan tingkat kerenyahannya ( ada air yang terserap ).

Oleh karenanya, dalam praktikum kali ini akan digunakan bahan pangan yang memiliki tingkat permeabilitas yang berbeda- beda seperti PVC, PP, LDPE dan HDPE. Langkah pertama yang harus dilakukan adalah menimbang sampel sebanyak 40 gram yang kemudian dimasukkan kedalam masing- masing bahan pengemas. Setelah sampel dimasukkan, plastic harus diseal untuk mencegah masuknya udara dari lingkungan. Amati karakteristik awal dari sampel kemudian simpan pada suhu ruang. Timbang beratnya selama 5 hari berturut- turut yang kemudian pada penimbangan ke-5, kemasan dibuka lalu diamati karakteristik akhirnya.

Setelah melakukan hasil praktikum, didapatkan hasilnya pada table sebagai berikut:

Sampel : Chiki stik

Keterangan		Jenis Plastik
		PP	PVC	LDPE	HDPE
Warna	Sebelum	Orange cerah	Orange cerah	Orange cerah	Orange cerah
	Sesudah	Orange cerah	Orange cerah	Orange cerah	Orange cerah
Aroma	Sebelum	Chiki ++++	Chiki ++++	Chiki ++++	Chiki ++++
	Sesudah	+	-	+++	++
Kerenyahan	Sebelum	++++	++++	++++	+++
	Sesudah	+++	-	+	++
Kerusakan	Sebelum	-	-	-	-
	Sesudah	-	-	-	-
Berat	Hari 0	42,6544 g	43,6298 g	41,9209 g	42,7649 g
	Hari 3	42,8818 g	44,5685 g	42,2134 g	43,0394 g
	Hari 4	42,9901 g	44,7242 g	42,3405 g	43,1646 g
	Hari 5	43,0697 g	45,8371 g	38,4522 g	38,4893 g
	Hari 6	43,1365 g	44,9717 g	41,3763 g	43,3325 g
	Hari 7	43,2176 g	45,1312 g	42,5694 g	43,4611 g

Sampel : Kerupuk Palembang

Keterangan		Jenis Plastik
		PP	PVC	LDPE	HDPE
Warna	Sebelum	Putih Kekuningan	Putih Kekuningan	Putih Kekuningan	Putih Kekuningan
	Sesudah	Putih Kekuningan	Putih Kekuningan	Putih Kekuningan	Putih Kekuningan
Aroma	Sebelum	Kerupuk Ikan ++++	Kerupuk Ikan ++++	Kerupuk Ikan ++++	Kerupuk Ikan ++++
	Sesudah	Kerupuk Ikan ++++	Kerupuk Ikan +	Kerupuk Ikan ++	Kerupuk Ikan +++
Kerenyahan	Sebelum	++++	++++	++++	++++
	Sesudah	++++	+	++	+++
Kerusakan	Sebelum	-	-	-	-
	Sesudah	-	-	-	-
Berat	Hari 0	40,0440 g	38,3806 g	40,4084 g	40,0706 g
	Hari 3	42,3234 g	42,8340 g	40,9151 g	40,2819 g
	Hari 4	37,3887 g	35,7625 g	37,8629 g	36,7141 g
	Hari 5	41,8303 g	49,00 g	40,566 g	40,8396 g
	Hari 6	35,8367 g	43,5503 g	41,1869 g	38,6763 g
	Hari 7	42,3663 g	42,8787 g	36,4125 g	38,1695 g

Sampel : Semprong

Keterangan	PP	PVC	HDPE	LDPE
0	40.6704	40.0456	40.2742	40.0193
3	40.5243	42.1503	39.7802	40.0107
4	42.1000	42.1847	39.8436	40.2151
5	42.2583	42.5001	39.8531	40.3219
6	42.4905	42.9857	39.8954	40.3560
7	42.3818	42.2838	39.8219	40.3727
Tekstur	Kurang renyah +	Kurang renyah ++++	Kurang renyah +++	Renyah ++
Aroma	+	+	++	+++
Warna	+	++	++	++

Sampel: Keripik

Hari ke 0
Plastik	Berat (g)	Warna	Aroma	Kerenyahan	Kerusakan
LDPE	42,2725	Kuning (++)	+	Keras (++++)	-
HDPE	43,6463	Kuning (++)	+	Keras (++++)	-
PVC	44,8811	Kuning (++)	+	Keras (++++)	-
PP	44,6280	Kuning (++)	+	Keras (++++)	-

Plastik	Berat (g)  Hari ke-
	3	4	5	6
LDPE	42,4320	42,4764	41,1678	42,1728
HDPE	43,7995	43,8579	43,3877	44,3750
PVC	45,3341	44,7574	44,9301	45,7037
PP	45,661	45,7240	45,5971	46,7035

Hari ke 7
Plastik	Berat (g)	Warna	Aroma	Kerenyahan	Kerusakan
LDPE	42,2089	Kuning (++)	+	Keras (++++)	-
HDPE	43,4736	Kuning (++)	+	Keras (++)	-
PVC	43,2319	Kuning (++)	+	Keras (+)	-
PP	46,4036	Kuning (++)	+	Keras (+++)	-

Sampel : Biskuit Kacang

KRITERIA	PVC	LDPE	HDPE	PP
BERAT	44,1169	43,3482	42,6222	42,3675
WARNA	+++	+++	+++	+++
AROMA	+++	+++	+++	+++
RASA	++++	++++	++++	++++
KERENYAHAN	++++	++++	++++	++++

PENGAMATAN KE-	PVC	LDPE	HDPE	PP
1	40,6521	43,7872	43,2500	42,7212
2	42,0470	40,2815	36,6383	42,2769
3
4	44,6590	40,7956	43,1799	42,8053
5	40,7451	43,9870	43,4174	37,2888

KRITERIA	PVC	LDPE	HDPE	PP
WARNA	+++	+++	+++	+++
AROMA	+++	+++	+++	+++
RASA	+++	+++	+++	+++
KERENYAHAN	++	++	+++	++++

Apabila melihat dan membandingkan semua data diatas, bahan pengemas yang baik digunakan untuk bahan pangan kering adalah LDPE dan PP. Hal tersebut berdasarkan adanya peningkatan kualitas ( kerenyahan ) pada sampel. Peningkatan kerenyahan sampel yang disimpan dalam plastic PP ditunjukkan oleh sampel chiki stick, biscuit kacang dan kerupuk Palembang. Sedangkan peningkatan kerenyahan sampel yang disimpan dalam LDPE ditunjukkan oleh sampel kue semprong dan keripik balado.

Menurut literature, bahan pengemas yang baik untuk mengemas bahan pangan kering adalah LDPE. LDPE merupakan jenis plastic yang kuat, agak tembus cahaya, fleksibel dan memiliki permukaan yang berlemak. LDPE memiliki daya proteksi yang baik terhadap uap air namun kurang baik terhadap gas- gas lain seperti oksigen.

Sedangkan plastic PP memiliki sifat lebih rigid, lebih kuat dan lebih ringan dibandingkan dengan plastic polietilen. Plastic PP mempunyai permeabilitas yang rendah terhadap uap air, tahan terhadap lemak, tahan terhadap suhu tinggi, tahan terhadap bahan kimia serta mempunyai ketahanan terhadap benturan yang baik dan juga permukaan yang mengkilat.

Hasil pada sampel chiki stick, biscuit kacang dan kerupuk Palembang dianggap tidak sesuai dengan literature dan disebut sebagai kesalahan. Kesalahan tersebut mungkin disebabkan kurang rapatnya penutupan sampel dalam LDPE sehingga sampel plastic PP menjadi lebih renyah. Selain itu, kemungkinan lain penyebab dari kesalah tersebut adalah berasal dari sifat bahan pangannya.

VI. KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang sudah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa bahan pengemas yang baik untuk mengemas bahan pangan kering adalah LDPE. Hal tersebut berdasarkan adanya peningkatan kerenyahan pada sampel. Namun pada sampel chiki stick, kerupuk Palembang dan biscuit kacang, peningkatan kerenyahan justru ditunjukkan pada sampel yang dikemas oleh plastic PP. hal tersebut menunjukkan bahwa kualitas pengemasan juga dipengaruhi oleh sifat dan komposisi bahan pangan yang dikemasnya.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Plastik Sebagai Bahan Pengemas Makanan. Available at http://www.smallcrab.com/others/706-plastik-sebagai-bahan-pengemas-makanan ( diakses pada tanggal 10 Mei 2011 ).

Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. UI-Press : Jakarta

Herudiyanto, Marleen,Ir.,M.S. 2003. Pengemasan. Program Studi Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Industri Pertanian Faperta UNPAD.

Nurminah, Mimi. 2002. Penelitian Sifat Berbagai Bahan Kemasan Plastik dan Kertas Serta Pengaruhnya Terhadap Bahan yang Dikemas. Jurusan Teknologi Pertanian. Faperta USU.

Winarno, F.G.. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta