laporan pengemasan, pengaruh kemasan terhadap produk pangan kering

V.  HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bahan pangan kering merupakan bahan yang dapat dikelompokkan sebagai bahan pangan yang awet dan tahan lama. Hal tersebut dipengaruhi oleh kadar air dan aktivitas air pada sampel. Semakin banyak kadar air dalam bahan pangan maka akan semakin banyak mikroorganisme yang akan tumbuh sehingga bahan pangan menjadi tidak awet dan mudah rusak.  Namun, bahan pangan kering juga memiliki potensi untuk mengalami kerusakan.

Bahan pangan kering memiliki kadar air yang rendah dimana kadar air tersebut dapat meningkat yang dipengaruhi oleh pengaruh lingkungan. Meningkatnya kadar air pada bahan pangan kering dapat menyebabkan kemunduran kualitas seperti menggumpalnya bahan pangan yang berbentuk serbuk atau tidak renyahnya bahan pangan yang berbentuk keripik.

Bahan pangan kering memiliki kemampuan untuk menyerap air ( higroskopis ). Oleh karenanya, pada penyimpanan bahan pangan kering sebaiknya menggunakan bahan pengemas yang memiliki permeabilitas terhadap uap air rendah. Interaksi antara bahan pangan kering dengan gas dan uap air dapat merusak sifat organoleptiknya.

Makanan kering ( terutama untuk yang mengandung lemak tinggi ) membutuhkan kemasan yang kedap terhadap uap air dan kedap gas, berbeda dengan sayur dan buah segar yang justru membutuhkan kemasan yang permeable terhadap gas. Sayuran dan buah buahan segar masih melakukan respirasi setelah dipanen dari tanaman indukya sehingga memerlukan kemasan yang permeable terhadap udara / gas atau plastik yang diberi lubang lubang.

Praktikum kali ini akan dilakukan pengujian mengenai perubahan karakteristik perubahan kering yang dikemas dengan menggunakan kemasan kertas. Sampel yang digunakan adalah kopi, tepung terigu, teh, gula dan tepung tapioca.

Untuk sampel tepung terigu dan tepung tapioka, langkah pertama yang harus dilakukan adalah memotong kertas lalu menimbangnya. Kemudian ditimbang sampel sebanyak 10 gram. Amati karakteristik awalnya kemudian dikemas kedalam kertas yang disimpan selama 1 minggu. Lakukan penimbangan setiap harinya yang kemudian pada akhir pengamatan diamati karakteristik akhirnya. Berikut adalah hasilnya:

Table 1. Hasil Praktikum Tepung Tapioka

Kemasan	Berat sampel	Berat Sampel + Wadah	Warna	Aroma	Tekstur
Kraft	5,3272	10,0642	Putih	Khas tepung	Serbuk halus
Karton	5,4562	10,0622	Putih	Khas tepung	Serbuk halus
Minyak	0,8910	10,0426	Putih	Khas tepung	Serbuk halus
Tisu	2,1440	10,0246	Putih	Khas tepung	Serbuk halus
Roti	1,9046	10,0724	Putih	Khas tepung	Serbuk halus

Kemasan	H1	H2	H3	H4	H5	H6
Kraft	15,5795	15,5657	15,5707	15,5610	15,5175	15,5424
Karton	15,6386	15,6205	15,6078	15,5920	15,5560	15,5736
Minyak	11,0086	11,0025	11,0013	10,9905	10,9693	10,9766
Tisu	12,2061	12,1885	12,1768	12,1726	12,1474	12,1573
Roti	12,0511	12,0367	12,0665	12,0345	12,0035	12,0153

Kemasan	Warna	Aroma	Tekstur
Kraft	Putih kekuningan	Khas tepung ( --- ) + bau kertas	Halus
Karton	Putih kekuningan	Khas tepung ( --- ) + bau lain	Halus
Minyak	Putih kekuningan	Khas tepung ( --- )	Halus
Tisu	Putih kekuningan	Khas tepung ( -- )	Halus namun sedikit kasar
Roti	Putih kekuningan	Khas tepung ( --- ) + bau lain ( ++ )	Halus

Berdasarkan hasil diatas, dapat dijabarkan bahwa kualitas dari tepung tapioca setelah disimpan dalam kemasan kertas tetap membaik. Namun terjadi perubahan warna dari putih menjadi kekuningan. Kemungkinan penyebab menguningnya tepung disebabkan terpengaruhnya tepung oleh bahan kemasan kertas.

Namun apabila melihat perubahan beratnya, didapatkan semua sampel mengalami peningkatan yang diikuti dengan penurunan berat ( begitu juga sebaliknya). Hal tersebut menandakan bahwa tepung tapioca mengikat kemudian melepaskan uap air sebagai tanda penyesuaian diri. Selain itu, aroma pada tepung tapioca pun semakin berkurang. Hal tersebut mungkin disebabkan oleh menguapnya aroma tepung menuju lingkungan.

Kehalusan pada tepung tapioca pun ikut berkurang. Kemungkinan hal tersebut disebabkan adanya sebagian dari butir- butir tepung yang mulai menggumpal akibat penyerapan uap air oleh tepung.

Table 2. Hasil Praktikum Tepung Terigu

Jenis kertas	HARI
	1	2	3	4	5	6
Kertas kraft	10,0018	9,7601	9,5012	8,8110	8,8110	8,6022
Kertas roti	10,0322	8.4881	9,1432	8,0267	7,7891	7,5532
Kertas minyak	10,0525	8,7832	8,1384	6,8354	6,6882	7,6331
Kertas tisu	10,1221	8,6731	8,8766	6,8783	6,9841	6,0767
Kertas karton	10,0254	9,8812	9,7621	9,0876	8,9842	8,7609

Sampel	Sifat Sampel	Jenis kertas
		Kraft	Minyak	Tissue	Roti	Karton
Tapioka	Warna Sblm Ssdh	++++ +++	++++ +++	++++ +++	++++ ++++	++++ +++
	Aroma Sblm Ssdh	++++ +++	++++ ++	++++ +++	++++ ++	++++ +++
	Tekstur Sblm Ssdh	++++ ++++	++++ +++	++++ ++++	++++ ++	++++ ++++

Setelah penyimpanan, tepung terigu hampir menunjukkan hasil yang sama dengan tepung tapioca. Namun pada tepung terigu yang disimpan pada kertas kraft dan karton mengalami penurunan berat yang konstan. Selain berat, tepung terigu juga mengalami penurunan tingkat kehalusan, aroma serta perubahan warna.  Kemungkinan penyebabnya sama dengan dugaan praktikan pada sampel tepung tapioca.

Untuk sampel teh dan kopi, prosedur yang harus dilakukan adalah melarutkan teh atau kopi kemudian amati warna dan aromanya. Sebagian sampel yang lain disimpan selama 1 minggu didalam kemasan kertas. Amati perubahan yang terjadi. Berikut adalah hasil praktikumnya:

Table 3. Hasil Praktikum Sampel Teh

Kertaspengemas	Harike-
	3	4	5	6	7
Tissue	12,8761 gr	12,8568 gr	12,8636 gr	12,8424 gr	12,8354 gr
Kertas roti	12,3172 gr	12,3568 gr	12,3659 gr	12,3514 gr	12,3518 gr
Kraft	12,7053 gr	12,7030 gr	12,7041 gr	12,6682 gr	12,6691 gr
Kertasminyak	11,3724 gr	11,3528 gr	11,3610 gr	11,3598 gr	11,3380 gr
Kertaskarton	16,2054 gr	16,2024 gr	16,2091 gr	16,1835 gr	16,1919 gr

Table 4. Hasil Praktikum Sampel Kopi

Hari	Massa Kemasan
	kraft	karton	tissue	minyak	roti
Senin (3)	14.0271	15.983	12.5843	11.9771	12.2315
Selasa (4)	14.0032	15.3824	12.5707	11.9661	12.2142
Rabu (5)	13.9975	15.419	12.4978	11.782	12. 2111
Kamis  (6)	13.982	15.3596	12.5653	11.9431	12.207
Jumat (7)	13.976	15.3489	12.682	11.9275	12.4062

Apabila melihat dari data diatas, tidak dapat diidentifikasikan adanya perubahan karaktersitik terhadap teh atau kopi. Yang terlihat hanyalah perubahan berat. Pada sampel the yang disimpan pada kertas tisu, diperoleh penurunan berat yang konstan. Hal tersebut mungkin disebabkan kemampuan kertas tisu dalam menyerap air dalam teh.

Sedangkan pada kopi, sampel yang disimpan pada kertas menunjukkan adanya penurunan berat yang konstan. Kemudian penyebab hal tersebut adalah berkurangnya atau terserapnya sebagian kadar air pada kopi.

Untuk sampel gula, dalam praktikumnya akan dilakukan pengujian menggunakan refraktometer. Sebanyak 10 gram gula dilarutkan kemudian diamati dengan refraktometer. Berikut adalah hasil praktikumnya:

Sampel kemasan	Berat hari 1	Berat hari 2	Berat hari 3	Berat hari 4	Berat hari 5	Berat hari 6
Kraft	15,5523	15,7576	15,7006	15,5023	15,2796	15,6978
Tissue	11,5855	11,4742	11,4686	11,4398	11,4312	11,4687
Kertas roti	11,2820	12,1456	12,1352	12,1386	12,5054	12,1352
Karton	14,9723	15,4839	15,9758	15,9644	15,9695	15,9713
Kertas minyak	11,0988	11,1150	11,1090	11,1056	11,1075	11,1096

Setelah disimpan selama 1 minggu, gula akan berubah warnanya menjadi kuning. Namun penyimpanan tersebut tidak berpengaruh pada karakteristik lain ( aroma, tekstur dan rasa). Setelah dilakukan pengujian dengan refraktometer, didapatkan sebanyak 10, 0556 gram gula dapat larut semuanya selama 20 detik dalam air hangat yang kemudian menghasilkan derajat kekentalan 15,8 ⁰brix. Kemungkinan kemampuan gula untuk larut dan mengental berkurang setelah disimpan dalam kemasan kertas.

IV.  KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang sudah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa tepung terigu, gula dan tepung tapioca mengalami perubahan warna menjadi kuning. Sedangkan pada kopi, perubahan yang terlihat hanya beratnya saja. Kemungkinan perubahan- perubahan tersebut disebabkan oleh sifat higroskopis sampel.

                                              

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A.1987, Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta.

Herudiyanto, Marleen. 2003. Pengemasan. Universitas Padjadjaran. Jatinangor.

Winarno, F.G.. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta