Laporan Pengemasan, Pengaruh Kemasan Terhadap Makanan Berlemak

V.1 HASIL PENGAMATAN

Sampel	Warna Kertas	Karakteristik
		Awal				Akhir
		Warna	Aroma	Tekstur	Berat (gram)	Warna	Aroma	Tekstur	Berat (gram)
Margarin Filma Biasa	Putih	Kuning	Khas margarin	Lembut	52,21	Kuning	+	Keras ++	51,3477
	Kuning	Kuning	Khas margarin	Lembut	57,62	Kuning	+	Keras +	57.0001
	Merah	Kuning	Khas margarin	Lembut	51,33	Kuning	++++	Lembut +	50,4495
	Hijau	Kuning	Khas margarin	Lembut	41,98	Kuning	+++	Lembut ++	41,2406
Margarin Filma Non-garam	Putih	Kuning	Khas margarin	Lembut	43,0617	+++	+++	++++	42,0978
	Kuning	Kuning	Khas margarin	Lembut	49,4858	+++	+++	+++++	48,6087
	Merah	Kuning	Khas margarin	Lembut	50,7738	++++	+++	+++++++	49,9365
	Hijau	Kuning	Khas margarin	Lembut	53,0046	+++++	+++	++++++	52,1776
Margarin Forvita	Putih	Kuning cerah	Khas margarin	Lembut	48,3432	++	Khas margarin	Lembut berminyak	46,7632
	Kuning	Kuning cerah	Khas margarin	Lembut	41,4697	++	Khas margarin	Lembut berminyak	40,3662
	Merah	Kuning cerah	Khas margarin	Lembut	54,8254	++	Khas margarin	Lembut berminyak	53,6214
	Hijau	Kuning cerah	Khas margarin	Lembut	54,1431	++	Khas margarin	Lembut berminyak	52,4512
Margarin Blue Band	Putih	Kuning	Khas Margarin	Lembut	50,0772	Kuning	+	Berminyak, lembek	49,4235
	Kuning	Kuning	Khas Margarin	Lembut	47,1352	Kuning	+	Berminyak, lembek	46,3991
	Merah	Kuning	Khas Margarin	Lembut	55,3245	Kuning	+	Berminyak, lembek	54,4617
	Hijau	Kuning	Khas Margarin	Lembut	43,7185	Kuning	+	Berminyak, lembek	43,1649
Margarin Simas Palmia	Putih	Kuning	Khas margarin	Lembut	38,4261	+	Khas margarin	Lunak ++	37,8779
	Kuning	Kuning	Khas margarin	Lembut	51,0388	+	Khas margarin	Lunak ++	50,5330
	Merah	Kuning	Khas margarin	Lembut	47,2624	+	Khas margarin	Lunak +++	46,7214
	Hijau	Kuning	Khas margarin	Lembut	57,5283	+	Khas margarin	Lunak ++	56,9184

V.2 PEMBAHASAN

Lemak merupakan komponen bahan pangan yang sifatnya mudah mengalami oksidasi asam lemak oleh oksigen, cahaya, suhu, serta logam- logam berat. Otooksidasi dapat disebabkan adanya factor- factor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroeroksida, logam- logam berat ( Cu, Fe, Co dan Mn), logam porifin ( hematin, hemoglobin, mioglobin dan klorofil) serta enzim- enzim lipoksidase ( Winarno, 1997 ).

Berdasarkan jenisnya, bahan pangan lemak terbagi menjadi dua yaitu lemak dan bahan pangan berlemak. Lemak merupakan bahan yang memiliki kandungan lemak lebih besar dibandingkan dengan komponen lainnya. Sedangkan bahan pangan berlemak adalah bahan pangan yang mengandung lemak dengan kadar tertentu. Lemak yang ditambahkan dalam bahan pangan tersebut dapat dilakukan dengan sengaja ( menambahkan lemak ) maupun tidak sengaja ( dari bahan baku ).

Kualitas lemak dan bahan pangan berlemak dalam pasaran juga dipengaruhi oleh peran kemasan. Kemasan yang baik bagi makanan berlemak maupun lemak adalah kemasan yang mampu melindungi dari cahaya, oksigen dan memiliki kemampuan untuk menyerap lemak.

Pada praktikum kali ini, akan dilakukan pengujian tentang pengaruh warna kemasan terhadap kualitas lemak dan bahan pangan berlemak. Pada praktikum kali ini, sampel bahan yang digunakan adalah blue band, for vita, filma, filma tanpa garam dan simas. Sedangkan bahan pengemas yang digunakan adalah kertas minyak dengan berbagai warna.

Kertas minyak atau gelasine bersifat tembus pandang ( karena dibuat dari proses sulfat ) dan memiliki permukaan yang licin ( karena terbuat dari proses pengecatan/ calendaring ). Selain itu, kemasan kertas minyak tahan terhadap minyak dan lemak namun tidak tahan terhadap air ( mudah rusak dan mudah untuk sobek ). Oleh karenanya kertas minyak sering digunakan untuk mengemas mentega, keju, permen serta produk- produk kue kering.

Langkah pertama yang harus dilakukan dalam praktikum kali ini adalah menimbang sampel yang sudah dimasukkan kedalam kemasan kertas minyak. Amati sifat organoleptik awal dari sampel dan bahan pengemas. Ikat kertas minyak hingga tidak ada ruang kosong berisi udara ( udara dapat menyebabkan lemak teroksidasi ). Simpan sampel tersebut kedalam ruangan yang terkena cahaya selama 1 minggu. Setelah 1 minggu, amati perubahan berat dan sifat organoleptiknya. Bandingkan dengan data awal sebelum penyimpanan.

Setelah melakukan prosedur praktikum tersebut, didapatkan hasil pada table sebagai berikut:

Sampel	Warna Kertas	Karakteristik
		Awal				Akhir
		Warna	Aroma	Tekstur	Berat (gram)	Warna	Aroma	Tekstur	Berat (gram)
Margarin Filma Biasa	Putih	Kuning	Khas margarin	Lembut	52,21	Kuning	+	Keras ++	51,3477
	Kuning	Kuning	Khas margarin	Lembut	57,62	Kuning	+	Keras +	57.0001
	Merah	Kuning	Khas margarin	Lembut	51,33	Kuning	++++	Lembut +	50,4495
	Hijau	Kuning	Khas margarin	Lembut	41,98	Kuning	+++	Lembut ++	41,2406
Margarin Filma Non-garam	Putih	Kuning	Khas margarin	Lembut	43,0617	+++	+++	++++	42,0978
	Kuning	Kuning	Khas margarin	Lembut	49,4858	+++	+++	+++++	48,6087
	Merah	Kuning	Khas margarin	Lembut	50,7738	++++	+++	+++++++	49,9365
	Hijau	Kuning	Khas margarin	Lembut	53,0046	+++++	+++	++++++	52,1776
Margarin Forvita	Putih	Kuning cerah	Khas margarin	Lembut	48,3432	++	Khas margarin	Lembut berminyak	46,7632
	Kuning	Kuning cerah	Khas margarin	Lembut	41,4697	++	Khas margarin	Lembut berminyak	40,3662
	Merah	Kuning cerah	Khas margarin	Lembut	54,8254	++	Khas margarin	Lembut berminyak	53,6214
	Hijau	Kuning cerah	Khas margarin	Lembut	54,1431	++	Khas margarin	Lembut berminyak	52,4512
Margarin Blue Band	Putih	Kuning	Khas Margarin	Lembut	50,0772	Kuning	+	Berminyak, lembek	49,4235
	Kuning	Kuning	Khas Margarin	Lembut	47,1352	Kuning	+	Berminyak, lembek	46,3991
	Merah	Kuning	Khas Margarin	Lembut	55,3245	Kuning	+	Berminyak, lembek	54,4617
	Hijau	Kuning	Khas Margarin	Lembut	43,7185	Kuning	+	Berminyak, lembek	43,1649
Margarin Simas Palmia	Putih	Kuning	Khas margarin	Lembut	38,4261	+	Khas margarin	Lunak ++	37,8779
	Kuning	Kuning	Khas margarin	Lembut	51,0388	+	Khas margarin	Lunak ++	50,5330
	Merah	Kuning	Khas margarin	Lembut	47,2624	+	Khas margarin	Lunak +++	46,7214
	Hijau	Kuning	Khas margarin	Lembut	57,5283	+	Khas margarin	Lunak ++	56,9184

1.      Kelompok 7 ( Filma Tanpa Garam )

Kriteria	Merah	Kuning	Hijau	Putih
Berat	50,7738	49,4858	53,0046	43,0617
Warna	+++	+++	+++	+++
Aroma	++++	++++	++++	++++
Tekstur	++++	++++	++++	++++

( Data Mentega Sebelum Penyimpanan )

Kriteria	Merah	Kuning	Hijau	Putih
Berat	49,9365	48,6087	52,1776	42,0978
Warna	++++	+++	+++++	+++
Aroma	+++	+++	+++	+++
Tekstur	+++++++	+++++	+++++	++++

( Data Mentega Setelah Penyimpanan )

Berdasarkan data diatas, semua sampel mengalami penurunan kualitas yang ditandai dengan adanya penurunan aroma dan berat. Sedangkan pada tekstur dan warna terjadi peningkatan. Peningkatan warna mungkin disebabkan adanya pigmen kuning yang dihasilkan dari mikroorganisme dari lingkungan penyimpanan maupun kemasan. Apabila pigmen kuningnya semakin banyak mengkontaminasi sampel, kemungkinan yang terjadi adalah perubahan warna menjadi ungu kebiru- biruan.

Hal tersebut dapat dicegah dengan cara penambahan zat- zat penghambat berupa garam. Apabila membandingkan hasil antara sampel filma dan filma non- garam, didapatkan bahwa pada sampel filma tidak menghasilkan perubahan warna. Hal tersebut kemungkinan disebabkan terhambatnya mikroorganisme penghasil pigmen kuning oleh garam.

Apabila melihat kembali data table diatas ( filma non garam ), didapatkan penurunan aroma dari setiap kemasan. Padahal menurut literature, penurunan aroma akan lebih terlihat pada sampel yang dikemas dengan menggunakan kertas minyak kuning. Hal tersebut disebabkan kertas minyak memiliki kemampuan untuk menyerap sinar matahari lebih baik dibandingkan warna merah, hijau dan putih. Hal tersebut akan mengakibatkan perubahan warna menjadi tengik karena beberapa asam lemaknya telah teroksidasi. Hal ini dianggap sebagai kesalahan. Kemungkinan penyebab dari kesalahan tersebut adalah sebagai berikut:

a.       Sampel kemasan kuning tertumpuk dibagian bawah sampel lainnya, sehingga penyerapan sinar matahari terhambat.

b.      Kurangnya sinar yang masuk kedalam ruang penyimpanan.

c.       Kurangnya kemampuan dari praktikan dalam menentukan indicator perubahan.

Menurut literature, langkah- langkah yang data dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi bau pada lemak adalah dengan:

1.      Memisahkan lemak ddari bahan- bahan lain yang dapat mencemari bau.

2.      Membungkus produk dengan bahan pembungkus yang tidak menghasilkan bau ( kertas timah/ kertas kulit yang dilapisi kertas timah).

3.      Destruksi uap/ zat berbau dengan menggunakan ozon.

            VI.  KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang sudah dilakukan maka didapatkan hasil bahwa mentega filma non garam mengalami penurunan pada berat dan aroma. Sedangkan peningkatan terjadi pada tekstur dan warna. Padahal seharusnya kemasan yang baik adalah kemasan yang mampu melindungi mentega dari perubahan- perubahan. Sehingga dapat disimpulkan bahwa penyimpanan mentega menggunakan kertas minyak dianggap kurang baik.

Selain itu, hasil praktikum dianggap tidak sesuai dengan literature. Menurut literature kertas minyak kuning mampu menyerap sinar lebih baik yang dapat mengakibatkan teroksidasinya asam lemak. Oksidasi asam lemak akan menyebabkan timbulnya bau tengik. Hal yang terjadi justru perubahan aroma sampel kertas minyak kuning sama dengan perubahan pada sampel kertas minyak merah, biru dan putih.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Kerusakan Lemak. Available at http://augdeh.blogspot.com/2011/02/kerusakan-lemak_9215.html ( Diakses pada tanggal 10 Mei 2011 ).

Buckle, K.A.1987. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta.

Herudiyanto, Marleen. 2003. Pengemasan. Universitas Padjadjaran. Jatinangor.

Winarno, F.G.. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta