Laporan Pengemasan Serealia

V.1 HASIL PENGAMATAN

A.    Kelompok 6

1.      Keadaan Serealia Sebelum Penyimpanan

Sampel	Perlakuan	Kriteria Mutu
		Warna	Aroma	Tekstur
Kel. 6 Beras	Karung goni	Putih keruh (++++)	Aroma beras (++++)	Keras (++++)
	Karung plastik	Putih keruh (++++)	Aroma beras (++++)	Keras (++++)
	Kantong sak	Putih keruh (++++)	Aroma beras (++++)	Keras (++++)
	Plastik LDPE	Putih keruh (++++)	Aroma beras (++++)	Keras (++++)

2.      Berat Bahan Selama Penyimpanan

Sampel	Perlakuan	Hari Penyimpanan (gram)
		1	2	3	4	5	6
Kel. 6 Beras	Karung goni	50,1477	50,3866	50,3383	50,1867	49,3443	50,0295
	Karung plastik	50,0808	49,6941	49,7552	49,7344	49,7204	49,6773
	Kantong sak	50,0399	49,8490	49,8365	49,7956	49,6420	49,6140
	Plastik LDPE	50,0967	50,0712	49,1538	49,5423	49,7819	49,9175

5.3 % Perubahan Berat Bahan Selama Penyimpanan (Sampel Beras)

Perlakuan	% Perunahan Berat
	1	%	2	%	3	%	4	%	5	%	6	%
Karung goni	0	0	0,24	0,47	0,19	0,38	0,04	0,07	0,80	1,60	0,11	0,23
Karung plastik	0	0	0,38	0,77	0,32	0,65	0,34	0,69	0,36	0,71	0,46	0,93
Kantong sak	0	0	0,19	0,38	0,20	0,41	0,24	0,48	0,39	0,79	0,42	0,85
Plastik LDPE	0	0	0,025	0,05	0,94	1,88	0,55	1,10	0,31	0,63	0,17	0,35

3.        Keadaan Serealia / Kacang-kacangan Setelah Penyimpanan

Sampel	Perlakuan	Kriteria Mutu
		Warna	Aroma	Tekstur
Kel. 6 Beras	Karung goni	Putih keruh (++++)	Aroma tengik (+++++)	Keras (+++)
	Karung plastik	Putih keruh (++++)	Aroma tengik (+++++)	Keras (+++)
	Kantong sak	Putih keruh (++++)	Aroma tengik (+++++)	Keras (+++)
	Plastik LDPE	Putih keruh (++++)	Aroma tengik (+++++)	Keras (+++)

B.     Kelompok 7 ( Beras Ketan )

Sampel	Berat hari ke 1	Berat hari ke 2	Berat hari ke 3	Berat hari ke 4	Berat hari ke 5
Karung Plastik	0,6 %	0,11 %	0,12 %	-0,08 %	-0,1 %
Karung Goni	1,29 %	0,08 %	0,13 %	-0,47 %	0,24 %
Karung Sak	0,97 %	0,26 %	0,14 %	-0,13 %	-0,06 %
Plastik LDPE	2,4 %	2,45 %	0,03 %	-0,008 %

C.    Kelompok 8 ( Kacang Hijau )

Jenis Pengemas	W sampel (g) Hari ke-
	1	2	3	4	5	6
Karung Beras	48,495	49,5568	49,4798	47,6493	48,8811	48,5357
Karung Sak	50,0035	49,0459	49,0208	47,3080	48,6411	48,4552
Karung Goni	50,0337	49,3884	49,2874	58,1801	48,7099	48,4387
Plastik LDPE	50,0836	48,3803	48,3775	52,5996	48,3317	48,3218

D.    Kelompok 9

a.   Keadaan Serealia/Kacang-kacangan Sebelum Penyimpanan

Perlakuan	Kriteria
	Warna	Aroma	Tekstur
Karung goni	Coklat muda / krem	Khas kedelai	Keras
Karung plastik	Coklat muda / krem	Khas kedelai	Keras
Karung sak	Coklat muda / krem	Khas kedelai	Keras
Karung plastik	Coklat muda / krem	Khas kedelai	Keras

b.   Berat Bahan Selama Penyimpanan

Perlakuan	Hari Penyimpanan
	1	2	3	4	5	6	7
Karung goni	50,2043	50,2025	50,1977	50,1868	50,1735	50,0617	50,0054
Karung plastik	50,1641	50,1446	49,8854	49,6185	49,5967	49,5827	49,3896
Kantong sak	50,5568	50,3897	50,3865	50,3799	50,3764	50,3488	50,2952
Kantong plastik	50,1336	50,0097	49,7659	47,6600	45,7662	38,4429	37,3785

c.   % Perubahan Berat Bahan Selama Penyimpanan

Perlakuan	% Perubahan Berat
	1 %	2 %	3 %	4 %	5 %	6 %	7 %
Karung goni	-0,65	-3,58×10-3	-9,56×10-3	-0,02	-0,03	-0,22	-0,11
Karung plastik	-3,59×10-3	-0,04	-0,52	-0,53	-0,04	-0,028	-0,39
Kantong sak	-0,79	-0,33	-6,35×10-3	-0.013	-6,95×10-3	-0.05	-0,11
Kantong plastik	-0,97	-0,25	-0,49	-4,23	-3,97	-16	-2,77

d.   Keadaan Serealia/Kacang-kacangan Setelah Penyimpanan

Perlakuan	Kriteria
	Warna	Aroma	Tekstur
Karung goni	Coklat kekuningan	Sedikit apek	Cukup keras
Karung plastik	Coklat kekuningan	Apek	Sedikit lembek
Karung sak	Coklat kekuningan	Apek	Cukup keras
Karung plastik	Coklat kekuningan	Apek +	Lembek

E.     Kelompok 10 ( Jagung )

Perlakuan	Berat ( gram )
	0	1 ( 21/04)	2 (22/04)	3 (23/04 )	4 (26 /04 )	5 ( 27/04 )
K. Sak	51,3499	50,7315	49,9452	48,6723	50,7816	49,8723
K.Goni	49,9655	48,1090	44,1759	43,8923	42,6902	41,2374
Plastik LDPE	51,2764	51,7315	42,0870	51,7634	51,2379	50,7823
K. Plastik	50,2636	49,7116	49,7799	49,7234	49,7105	49,7003

Sampel	warna		aroma		tekstur
	sebelum	sesudah	sebelum	sesudah	sebelum	sesudah
K. goni	kuning  +++++	++++	-	Apek +++	Keras +++++	+++++
K.plastik	+++++	++++	-	-	+++++	+++++
Sak	+++++	++++	-	-	+++++	+++++
Plastik LDPE	+++++	++++	-	-	+++++	+++++

V.2 PEMBAHASAN

Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan yang kaya akan karbohidrat, seperti golongan jagung dan padi-padian.  Sedangkan kacang-kacangan merupakan famili Leguminosa atau polong-polongan berbunga kupu-kupu. 

Serealia, legume atau kacang- kacangan dan biji- bijian penghasil minyak merupakan komoditi pangan penting. Ketiga komoditi dikenal sebagai biji- bijian atau grains. Komposisi rata- rata biji serealia terdiri dari 10- 15% air, 55- 71% karbohidrat, 8-11% protein, 2- 5% lemak dan 2- 9% serat kasar.

Biji- bijian maupun serealia terdiri dari partikel- partikel yang kecil sehingga mudah sekali untuk tercecer. Oleh karenanya untuk mencegah timbulnya kehilangan tersebut dibutuhkan kemasan yang mampu melindunginya dari kehilangan dan kerusakan dari lingkungan luar.

Selain peran kemasan, tata cara penyimpanan juga ikut mempengaruhi kualitas dari kacang- kacangan maupun serealia. Tata cara penyimpanan yang baik adalah mampu melindungi bahan pangan dari gangguan hama gudang ( melalui pembersihan, pengeringan dan pengendalian ), menggunakan bangunan atau wadah yang kedap air, wadahnya tidak mudah dimasuki oleh serangga maupun tikus serta melakukan pengecekan secara berkala.

Pada praktikum kali ini, akan dilakukan suatu percobaan tentang perubahan karakteristik kacang- kacangan dan serealia dengan berbagai jenis kemasan. Bahan pengemas yang digunakan berasal dari jenis karung ( karung goni, karung sak, karung plastic dan plastic LDPE ). Karung digunakan untuk mengemas serealia dan kacang- kacangan karena  memiliki kelebihan diantaranya adalah lebih praktis dan luwes ( lentur ) karena mudah dalam penanganannya.

Berdasarkan bahan pembuatannya, karung dapat dibedakan menjadi tiga macam yaitu karung yang terbuat dari serat tanaman rosella, karung yang terbuat dari plastic dan karung yang terbuat dari bahan kain. Karung goni merupakan karung berwarna cokelat dengan permukaan yang kasar. Karung plastic merupakan karung berwarna putih yang terbuat dari plastic dengan rongga- rongga yang sedikit lebih besar dibandingkan dengan karung goni. Sedangkan kantong sak adalah kantong berwarna cokelat yang terbuat dari kertas kraft.

Langkah pertama yang harus dilakukan adalah menimbang sampel ( beras, beras ketan, kacang hijau, kacang kedelai dan jagung ) serta kemasan hingga beratnya mencapai 50 gram. Kemudian tutup rapat kemasan dengan menggunakan benang ( untuk kemasan karung goni, karung plastic dan kantong sak ) atau dengan cara pemanasan ( plastic LDPE ). Setelah itu, simpan sampel pada suhu ruang selama 5 hari dengan penimbangan secara berkala tiap 24 jam. Amati perubahan karakteristik yang dihasilkan.

Berikut adalah hasil pengamatan dari masing- masing sampel selama 5 kali penimbangan :

1.      Beras

Sampel	Perlakuan	Hari Penyimpanan (gram)
		1	2	3	4	5	6
Kel. 6 Beras	Karung goni	50,1477	50,3866	50,3383	50,1867	49,3443	50,0295
	Karung plastik	50,0808	49,6941	49,7552	49,7344	49,7204	49,6773
	Kantong sak	50,0399	49,8490	49,8365	49,7956	49,6420	49,6140
	Plastik LDPE	50,0967	50,0712	49,1538	49,5423	49,7819	49,9175

Berdasarkan data diatas, didapatkan bahwa beras mengalami penurunan berat secara konstan pada kantung sak, sedangkan pada sampel lainnya mengalami penurunan lalu diikuti kembali dengan kenaikan berat. Penurunan disebabkan berkurangnya kadar air dalam beras akibat terserap oleh bahan pengemas.

Sampel	Perlakuan	Kriteria Mutu
		Warna	Aroma	Tekstur
Kel. 6 Beras	Karung goni	Putih keruh (++++)	Aroma tengik (+++++)	Keras (+++)
	Karung plastik	Putih keruh (++++)	Aroma tengik (+++++)	Keras (+++)
	Kantong sak	Putih keruh (++++)	Aroma tengik (+++++)	Keras (+++)
	Plastik LDPE	Putih keruh (++++)	Aroma tengik (+++++)	Keras (+++)

Pada saat sebelum penyimpanan, beras memiliki karakteristik berwarna putih keruh, beraroma beras dan keras. Namun setelah penyimpanan dilakukan, hal yang terjadi adalah berubahnya aroma beras menjadi tengik. Berubahnya bau beras menjadi tengik disebabkan adanya bekatul yang kaya akan lemak didalam beras dan teroksidasi oleh udara serta enzim menghasilkan senyawa asam lemak yang berbau tengik. Bau tengik tersebut akan menyebabkan beras berbau apek sehingga menurunkan kualitas dari beras.

2.      Beras Ketan

Sampel	H1	H2	H3	H4	H5
Karung Plastik	50,3259	50,3798	50,4404	50,3996	50,3492
Karung Goni	50,7074	50,7501	50,8156	50,5790	50,7009
Karung Sak	50,5094	50,6388	50,7119	50,6443	50,6121
Plastik LDPE	48,8347	50,0329	50,0470	50,0430

Sampel	Berat hari ke 1	Berat hari ke 2	Berat hari ke 3	Berat hari ke 4	Berat hari ke 5
Karung Plastik	0,6 %	0,11 %	0,12 %	-0,08 %	-0,1 %
Karung Goni	1,29 %	0,08 %	0,13 %	-0,47 %	0,24 %
Karung Sak	0,97 %	0,26 %	0,14 %	-0,13 %	-0,06 %
Plastik LDPE	2,4 %	2,45 %	0,03 %	-0,008 %

Berdasarkan data diatas, didapatkan bahwa beras ketan mengalami peningkatan berat lalu diikuti dengan adanya penurunan berat. Hal tersebut menandakan bahwa kemasan masih mampu ditembus oleh udara dan uap air sehingga beras ketan mengalami peningkatan berat.

Pada awalnya, beras ketan memiliki karakteristik berwarna putih pekat, beraroma beras ketan dan keras. Setelah dilakukan penyimpanan, didapatkan bahwa beras ketan mengalami peningkatan aroma menjadi lebih tajam. Hal tersebut menandakan bahwa kemasan kantung sak, karung goni, karung plastic dan plastic LDPE mampu menjaga dan meningkatkan kualitas dari beras ketan.

3.      Kacang Kedelai

Perlakuan	Hari Penyimpanan
	1	2	3	4	5	6	7
Karung goni	50,2043	50,2025	50,1977	50,1868	50,1735	50,0617	50,0054
Karung plastik	50,1641	50,1446	49,8854	49,6185	49,5967	49,5827	49,3896
Kantong sak	50,5568	50,3897	50,3865	50,3799	50,3764	50,3488	50,2952
Kantong plastik	50,1336	50,0097	49,7659	47,6600	45,7662	38,4429	37,3785

Berdasarkan data diatas, didapatkan bahwa sampel mengalami penurunan berat secara konstan pada bahan pengemas karung goni, kantung sak dan plastic LDPE. Hal tersebut menandakan bahwa sampel mengalami pengeringan secara alami.

Perlakuan	Kriteria
	Warna	Aroma	Tekstur
Karung goni	Coklat muda / krem	Khas kedelai	Keras
Karung plastik	Coklat muda / krem	Khas kedelai	Keras
Karung sak	Coklat muda / krem	Khas kedelai	Keras
Karung plastik	Coklat muda / krem	Khas kedelai	Keras

Perlakuan	Kriteria
	Warna	Aroma	Tekstur
Karung goni	Coklat kekuningan	Sedikit apek	Cukup keras
Karung plastik	Coklat kekuningan	Apek	Sedikit lembek
Karung sak	Coklat kekuningan	Apek	Cukup keras
Karung plastik	Coklat kekuningan	Apek +	Lembek

Apabila membandingkan kedua table diatas, dapat dinyatakan bahwa sampel mengalami perubahan warna, aroma dan tekstur. Kemungkinan penyebab perubahan tersebut adalah terkontaminasinya kacang kedelai oleh air dan udara. Kontaminasi air menyebabkan warna serta tekstur kacang kedelai menjadi cokelat kekuningan dan kekerasannya berkurang. Sedangkan kontaminasi udara menyebabkan aroma kacang kedelai menjadi apek akibat reaksi oksidasi didalamnya.

4.      Jagung

Perlakuan	Berat ( gram )
	0	1 ( 21/04)	2 (22/04)	3 (23/04 )	4 (26 /04 )	5 ( 27/04 )
K. Sak	51,3499	50,7315	49,9452	48,6723	50,7816	49,8723
K.Goni	49,9655	48,1090	44,1759	43,8923	42,6902	41,2374
Plastik LDPE	51,2764	51,7315	42,0870	51,7634	51,2379	50,7823
K. Plastik	50,2636	49,7116	49,7799	49,7234	49,7105	49,7003

Berdasarkan data diatas, didapatkan bahwa sampel mengalami penurunan berat yang diikuti dengan peningkatan berat terkecuali pada sampel dalam karung goni.

VI. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil diatas, dapat disimpulkan bahwa kantung sak, karung goni, karung plastic dan plastic LDPE baik digunakan untuk mengemas beras ketan. Hal tersebut berdasarkan pada bahan kemasannya yang tidak mengurangi kualitas beras ketan dilihat dari segi karakteristiknya.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A.1987. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta.

Herudiyanto, Marleen. 2003. Pengemasan. Universitas Padjadjaran: Jatinangor.

Saripudin, Erwan. 2008. Pena Tani. Penerbit Sinar Tani : Jakarta.

Tjahjadi, Carmencita. 2003. Buku Ajar Penangaan Segar dan Penyimpanan            Sayuran dan Buah-Buahan. Universitas Padjadjaran: Jatinangor