penentuan kadar gula total pati

V.1HASIL PENGAMATAN

1.      LAB PENDIDIKAN 1

Sampel	Berat sampel (mg)	Volume Natiosulfat (ml)	a	b	c (%)
Tapioka	1047	0,8	23,166	62,2	5,94
Beras	12202	18,8	5,4	13,4	0,108
Hunkwe	1054	1,4	22,8	58,4	5,54

Sampel: Tepung Tapioka

Sampel: Tepung Beras

Sampel: Hunkwe

2.      LAB PENDIDIKAN 2

Kelompok	Wsampel (gram)	Vsampel (ml)	Blanko (ml)	a (ml)	b (mg)	% Kadar Pati
18 dan 19 (tep. tapioka)	1,0014	23,9	24,2	0,297	-	-
19 dan 20 (tep. hankue)	1,0803	0,3		23,661	62,2	5,75 %
21 dan 22 (tep. beras)	1,0537	6,2		17,82	46,578	4,42 %

a = ml tiosulfat yang digunakan

b = mg glukosa (dilihat dari Tabel Luff Schrool)

a = ml tiosulfat (blanko-sampel)

% Kadar Pati =

fp = 1

N_Na2S2O3 = 0,099

Kelompok 18 dan 19

0         = 0,297 ml

b =  tidak dapat ditemukan di tabel

% Kadar Pati =

Kelompok 19 dan 20

a = = 23,661 ml

b =    62,2  mg

% Kadar Pati = (62,2 x 1):1053,7 x 100% = 5,75%

Kelompok 21 dan 22

a = 24,2 - 6,2 x 0,0990 = 17,82

b = 46,578 mg

% kadar pati =   b x fp x 100% =  46,578 x 1 x 100%          =  4,42 %

Wx1000    =   1,0537x1000

V.2 PEMBAHASAN

Karbohidrat adalah golongan senyawa senyawa yang terdiri dari unsur unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen(O). Senyawa- senyawa tersebut dapat didefinisikan sebagai polyhydroxyaldehida atau polyhydroksyketon. Secara garis besar, pengertian dari karbohidrat adalah polimer aldehid atau polimer hidroksi keton dab meliputi kondensat polimer- polimernya yang terbentuk.

Apabila ditinjau dari segi gizi, karobohidrat merupakan senyawa senyawa penting karena merupakan sumber energi yang paling ekonomis dan paling tersebar luas. Bahan pangan yang dihasilkan di dunia sebagian besar terdiri dari bahan pangan yang kaya akan karbohidrat.

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi negara yang sedang berkembang. Walaupun jumlah kalori yang dihasilakn oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal bila dibandingkan dengan protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makann, misalnya rasa, warna, tekstur, dll. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecah protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan beguna untuk membantu metabolisme  lemak dan protein.

Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting.

Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa merupakan polimer linier dari glukosa yang memiliki ikatan α- 1,4 glikosidik dan memiliki sifat mudah pecah. Amilopektin merupakan polimer rantai bercabang yang memiliki ikatan α- 1,6 glikosidik dan bersifat tidak mudah pecah. Pada bahan pangan, amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat atau biru pada tes iodin sedangkan amilopektin akan bereaksi dengan iodine membentuk warna.

"Pati" (bahasa Inggris starch) adalah penyusun (utama) tepung. Namun tepung tidak hanya disusun oleh pati saja. Komponen lain yang terdapat dalam tepung adalah protein, bahan pengawet dan zat lainnya. Kadar pati dalam bahan pangan dapat dianalisis dengan analisis kuantitatif salah satu caranya adalah dengan menggunakan metode Luff Schoorl.

Langkah pertama yang harus dilakukan adalah mengambil sampel sebanyak 1 gram kemudian ditambahkan dengan 30 ml akuades. Setelah itu, sampel didiamkan sambil diaduk selama 1 jam. Cuci dan saring sampel untuk mengurangi endapan pada sampel sehingga diperolehlah filtrate. Ambil filtrate kemudian dimasukkan kedalam Erlenmeyer 250 ml. tambahkan 100 ml HCl 2,5 % lalu direfluks selama 1 jam. Pemberian asam klorida dan pemanasan dapat memecah ikatan karbon pada pati menjadi monomer- monomer yang lebih sederhana.

Setelah 1 jam, dinginkan sampel kemudian dinetralkan dengan cara menambahkan 2 tetes indicator PP 1% terlebih dahulu yang kemudian dilanjutkan dengan penambahan NaOH hingga warna filtrate berubahn menjadi pink atau merah muda. Pindahkan filtrate yang telah dinetralkan kedalam labu ukur 250 ml kemudian saring kembali filtrate untuk menghilangkan endapan yang masih tersisa. Filtrate yang telah disaring, diambil sebanyak 25 ml.

25 ml filtrate yang telah diperoleh dimasukkan kedalam Erlenmeyer yang kemudian juga ditambahkan dengan 25 ml larutan luff school. Refluks campuran tersebut selama 15 menit. Refluks selama 15 menit bertujuan untuk menguapkan komponen- komponen lain tanpa mengurangi volume larutan. Setelah 15 menit, dinginkan larutan kemudian ditambahkan kedalam Erlenmeyer 10 ml KI 30% dan 25 ml H2SO4 6N. Titrasi larutan dengan menggunakan larutan tiosulfat 0,1 N hingga terbentuk warna kuning jerami. Setelah dititrasi, tambahkan 2 ml amilum 1% yang kemudian dilanjutkan dengan titrasi menggunakan larutan Na- tiosulfat 0,1 N hingga terbentuk warna putih susu.

R- COH + CuO                     Cu₂O + R- COOH

                  ( endapan berwarna putih )

H₂SO₄ +CuO                          CuSO₄ + H₂O

(terjadi saat proses refluks )

CuSO₄ + KI                            CuI₂ + N₂SO₄

CuI₂                                         Cu²⁺ + I₂

I₂ + Na₂S₂O₃                                     NaI + N₂S₄O₆

( terbentuk warna putih susu )

Setelah melakukan prosedur tersebut, kadar gula total dari pati dapat diketahui dengan menggunakan persamaan sebagai berikut:

a =

Lihat nilai a pada table untuk mengetahui nilai b pada sampel.

% gula total =  100%

Setelah melakukan perhitungan, berikut adalah hasil praktikum yang diperoleh:

Kelompok	Wsampel (gram)	Vsampel (ml)	Blanko (ml)	a (ml)	b (mg)	% Kadar Pati
18 dan 19 (tep. tapioka)	1,0014	23,9	24,2	0,297	-	-
19 dan 20 (tep. hankue)	1,0803	0,3		23,661	62,2	5,75 %
21 dan 22 (tep. beras)	1,0537	6,2		17,82	46,578	4,42 %

Apabila melihat dari table diatas, dapat dinyatakan bahwa pada sampel tapioca praktikan melakukan suatu kesalahan pada prosedur sehingga kadar gula total patinya tidak dapat diketahui. Hal tersebut dianggap suatu kesalahan. Karena pada dasarnya kadar gula total pati tepung tapioca masih dapat dihitung dengan menggunakan metode ini. Hal ini berdasarkan pada sampel tepung tapioca lab pendidikan 1 yang dapat dianalisis dan menunjukkan kadarnya sebesar 5,94%.

Apabila membandingkan kadar gula total pati pada sampel tepung hankwe lab pendidikan 1 dan 2, didapatkan hasil sebesar 5,54 % dan 5,75% menunjukkan perbedaan yang tidak terlampau jauh ( 0,21% ). Sehingga dapat disimpulkan bahwa kadar gula total pada tepung hankwe berkisar 5%. Sedangkan pada sampel tepung beras, didapatkan perbedaan yang terlamapu jauh ( 4,312%). Hal tersebut dapat dianggap sebagai suatu kesalahan. Menurut literature, kadar gula total pati pada tepung beras adalah 0,8%. Dari kedua hasil tersebut tidak ada yang mendekati nilai kadar gula total pati pada literature.

VI. KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang sudah disimpulkan bahwa kadar pada tepung hankwe kurang lebih adalah 5%. Pada tepung tapioca, kadar patinya tidak dapat ditentukan karena tidak diketahuinya kadar pati kelas lab pendidikan 2 yang disebabkan oleh kesalahan praktikan dalam melakukan prosedur. Sedangkan pada sampel tepung beras didapatkan bahwa kadar pati hasil praktikum tidak ada yang mendekati nilai kadar pati tepung beras pada literature.

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, Anton., dkk 1988. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Buckle, K. A., dkk. 1997. Ilmu Pangan. UI-press : Jakarta

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1989. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit Bharta : Jakarta.

Sudarmadji, S, B. Haryono dan Suhardi.1996. Analisa Bahan Makanan dan Perta

            Nian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama:

            Jakarta.