penentuan kadar air

V.1 HASIL PENGAMATAN

1.      Kelompok 18

Sampel : Kismis

Kriteria	Destilasi	Gravimetri
Vair	1 ml	-
Vair2	1,2 ml	-
Wcawan	4,74 g	4,65 g
Wsampel	1,01 g	1,01 g
Wsampel2	-	5,50 g

2.      Kelompok 19

Sampel : Salak

Kriteria	Destilasi	Gravimetri
Vair	1 ml	-
Vair2	3,5 ml	-
Wcawan	4,74 g	5,14 g
Wsampel	3,00 g	3,00 g
Wsampel2	-	5,75 g

3.      Kelompok 20

Sampel : Abon

Kriteria	Destilasi	Gravimetri
Vair	1,1 ml	-
Vair2	-	-
Wcawan	4,75 g	4,13 g
Wsampel	3,00 g	1,01 g
Wsampel2	-	6,64 g

4.      Kadar Air

Wb	Db
14,85 %	17,64 %
16,33 %	19,52 %

V.2 PEMBAHASAN

Air merupakan komponen utama yang terdapat dalam semua bahan pangan. Dalam bahan pangan, terdapat kadar air yang menyatakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa. Kadar air dalam bahan pangan juga ikut menentukan kesegaran dan daya awet. Kadar air yang tinggi akan menyebabkan mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir tumbuh. Karena air merupakan nutrisi utama yang dibutuhkan mikroorganisme untuk tumbuh.

Penentuan kadar air dalam bahan pangan mempengaruhi dalam proses pengolahan, pendistribusian serta penanganannya. Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu metode pengeringan ( thermogravimetri), metode destilasi, metode kimia dan metode khusus ( kromatografi, nuclear magnetic resonance/ NMR ). Pada praktikum kali ini, akan dilakukan penentuan kadar air dengan cara gravimetric dan destilasi. Sedangkan sampel yang digunakan adalah abon, salak dan kismis. Abon adalah salah satu bahan pangan yang terbuat dari daging yang telah dikeringkan lalu disuwir- suwir seperti serabut lalu ditambahkan dengan bumbu. Kismis adalah hasil pengeringan dari anggur hitam berukuran kecil- kecil.

A.    Gravimetric

Penentuan kadar air dalam bahan pangan dengan metode gravimetric dilakukan dengan penentuan kehilangan berat sampel setelah diletakkan dalam oven ( konveksi, vakum maupun microwave) selama waktu tertentu. Selain air, senyawa volatile akan ikut hilang selama proses pengeringan dalam oven. Namun, air terikat akan sulit dihilangkan secara keseluruhan.

Ada beberapa factor- factor yang mempengaruhi kehilangan berat yaitu:

a.       Ukuran partikel.

b.      Berat sampel.

c.       Jenis tempat yang digunakan.

d.      Suhu oven.

Langkah pertama yang harus dilakukan adalah memanaskan wadah yang digunakan pada suhu 105⁰ C selama 10 menit untuk alumunium dan 20 menit untuk porselen. Kemudian dinginkan cawan selama 15 menit dalam desikator. Kemudian masukkan sampel sebanyak 3 gram untuk abon dan salak lalu 1 gram untuk kismis. Lalu panaskan pada suhu 105⁰ C selama 2 jam. Setelah itu didinginkan didalam desikator selama 15 menit. Kemudian ditimbang kembali. Dipanaskan kembali cawan dan sampel selama 30 menit lalu didinginkan kembali didalam desikator. Langkah terakhir yang selanjutnya dilakukan adalah menimbang hasil akhir lalu menghitung kehilangan bebannya.

Kadar air dapat diketahui dengan cara menghitung kehilangan berat menggunakan persamaan sebagai berikut:

Wb =   dan Db =

Setelah melakukan prosedur dan perhitungannya, maka dapat diketahui kadar airnya sebagai berikut:

Wb	Db
14,85 %	17,64 %
16,33 %	19,52 %

Apabila dibandingkan antara kadar air ketiga sampel tersebut, didapatkan bahwa kadar air pada sampel abon lebih besar dibandingkan dengan sampel kismis. Abon merupakan salah satu bahan pangan yang sudah mengalami proses pengeringan sebelumnya sehingga kadar airnya lebih sedikit dengan kadar air pada kismis.  Menurut literature kadar air pada abon adalah 10% sedangkan kadar air pada kismis adalah 17 %. Apabila membandingkan kadar air antara hasil praktikum dengan literature didapatkan bahwa pada sampel abon terdapat perbedaan yang terlampau jauh. Kemungkinan kesalahan tersebut disebabkan oleh adanya kontaminasi air dari lingkungan yang masuk kedalam sampel.

B.     Destilasi

Metode destilasi pada umumnya digunakan untuk bahan pangan yang memiliki kadar air tinggi dan mengandung beberapa senyawa- senyawa yang mudah menguap. Prinsip metode destilasi adalah air dikeluarkan dari bahan dengan destilasi azeotropik kontinyu menggunakan pelarut immicible. Air yang dikeluarkan lalu ditampung dalam tabung. Karena berat jenis air lebih besar daripada berat jenis pada pelarut maka air akan selalu berada dibawah pelarut dan pelarut akan kembali ke labu didih.

Pada praktikum ini, sampel yang digunakan adalah kismis, salak dan abon sedangkan pelarut yang digunakan adalah toluene. Langkah pertama yang harus dilakukan adalah menimbang labu destilasi, kemudian ditambahkan dengan 60 ml toluene dan air. Pasangkan peralatan destilasi dengan kondensor. Lalu alirkan air dingin. Panaskan lalu lakukan destilasi hingga tidak ada pertambahan volume. Hitung volumenya lalu matikan perangkat destilasi. Setelah itu, hitung kadar air pada sampel dengan menggunakan persamaan berikut:

% Kadar Air =  x 100%

Setelah melakukan praktikum dan menghitung prosedur diatas, didapatkan hasil sebagai berikut :

Kelompok	Volume yang tertampung	% Kadar Air
18	0,2 ml	19,8 %
19	2,5 ml	83,33 %
20	-	-

Berdasarkan hasil diatas, didapatkan data bahwa kadar air salak lebih besar dibandingkan dengan kadar air pada kismis. Apabila membandingkan kadar air hasil destilasi dengan hasil gravimetric, didapatkan hasil yang sangat jauh ( pada sampel salak). Hal tersebut dikarenakan adanya senyawa- senyawa lain yang ikut menguap sehingga terjadilah peningkatan volume.

Apabila membandingkan kadar air pada salak dan kismis, didapatkan bahwa pada sampel salak memiliki kadar air lebih tinggi. Namun apabila membandingkan hasil praktikum dengan literature, didapatkan kesalahan berupa perbedaan yang terlalu tinggi. Menurut literature, kadar air pada salak berkisar antara 10- 20%. Sedangkan menurut hasil praktikum didapatkan kadar airnya adalah 83,33%.

Pada sampel abon, didapatkan penurunan volume terhadap air. Hal tersebut menandakan bahwa kadar air pada abon tidak dapat dianalisa dengan menggunakan metode destilasi.

VI. Kesimpulan

Kadar air pada kismis adalah 17%, abon 10% dan salak berkisar antara 10- 20%. Apabila membandingkan kadar air pada hasil praktikum gravimetric dan literature, didapatkan bahwa pada sampel abon mengalami perbedaan yang drastis.

Apabila membandingkan kadara air antara literature dengan hasil praktikum destilasi, didapatkan adanya perbedaan yang sangat drastis. Hal tersebut disebabkan oleh adanya kontaminasi air dari lingkungan  yang ikut masuk kedalam sampel. Sampel abon tidak dapat dianalisa dengan menggunakan metode destilasi, hal tersebut dikarenakan tidak adannya air yang menguap.

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, Anton., dkk 1988. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Buckle, K. A., dkk. 1997. Ilmu Pangan. UI-press : Jakarta

Sudarmadji, S, B. Haryono dan Suhardi.1996. Analisa Bahan Makanan dan Perta

            Nian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama:

            Jakarta.

JAWABAN PERTANYAAN

1.      Mengapa kita menggunakan pelarut organic dalam melakukan proses destilasi?

2.      Gambarkan alat destilasi (destilator)lengkap dengan fungsinya!

3.      Prinsip kerja destilator!

Jawab

1.      Alasan digunakannya toluene adalah karena berat jenisnya yang lebih rendah dibandingkan dengan berat jenis air. Sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya penambahan volume air yang terdapat pada tabung penampung.

2.       

 

3.      Prinsip destilator adalah air dikeluarkan dari bahan dengan destilasi azeotropik kontinyu menggunakan pelarut immicible. Air yang dikeluarkan lalu ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air lebih besar dibandingkan dengan berat jenis pelarut maka air akan selalu berada dibawah pelarut dan pelarut akan kembali menuju ke labu didih.