IV. HASIL PENGAMATAN
1.
Pengeringan
Jahe
|
SEBELUM
|
Perlakuan
|
|||
|
I
|
II
|
III
|
IV
|
|
|
Berat
|
114, 4147 g
|
190,1430 g
|
105,9734 g
|
100,2616 g
|
|
Warna
|
Cokelat keputihan
|
Hijau kekuningan
|
Kuning kecokelatan
|
Kuning keputihan
|
|
Tekstur
|
Keras
|
Keras
|
Keras
|
Lunak +
|
|
Aroma
|
-
|
-
|
Khas jahe
|
Khas jahe +++
|
|
SESUDAH
|
Perlakuan
|
|||
|
I
|
II
|
III
|
IV
|
|
|
Berat
|
48,1401 g
|
9,2532 g
|
4,4479 g
|
5,3194 g
|
|
Warna
|
Cokelat keputihan
|
Cokelat muda
|
Kuning pucat
|
Putih kekuningan
|
|
Tekstur
|
Lunak
|
Kering, rapuh
|
Rapuh
|
Rapuh
|
|
Aroma
|
Khas jahe
|
Harum khas jahe
|
Khas jahe +
|
Khas jahe +
|
|
Rendemen
|
42,075%
|
4,866%
|
4,197%
|
5,305%
|
2.
Penggilingan
Jahe
|
|
Perlakuan
|
|||
|
9
|
10
|
11
|
12
|
|
|
Aroma
|
Khas jahe ++++
|
khas jahe ++++
|
Khas jahe +++++
|
Khas jahe ++++
|
|
Warna
|
Kuning cerah
|
Kuning
|
Kuning kecokelatan
|
Kuning kecokelatan
|
|
Tekstur
|
halus, lembut
|
halus, lembut
|
kasar
|
halus, lembut
|
|
Berat bubuk
|
4,4314 g
|
5,7363 g
|
44,3510 g
|
7,9403 g
|
|
Rendemen
|
4,1816%
|
5,72%
|
38,76%
|
4,176%
|
Keterangan
:
Perlakuan I : Tanpa perlakuan (Kelompok 11)
Perlakuan II : Pengirisan tipis-tipis (Kelompok 9)
Perlakuan III : Rendam di CaCl2 selama 15 menit
(Kelompok 10)
Perlakuan IV : Rendam di Na-metabisulfit 15 menit (Kelompok 12)
V. PEMBAHASAN
Jahe atau Zingiber officinale merupakan salah satu
tanaman rempah jenis rimpang- rimpangan dari suku Zingiberaceae. Bagian akar
atau rimpang dari jahe pada umumnya berwarna kuning agak kotor pada bagian luar
dan ketika semakin tua warnanya akan berubah menjadi cokelat keabu- abuan.
Sedangkan pada penampang dalamnya, bagian tepi jahe berwarna kuning pucat namun
agak lebih muda dibandingkan dengan bagian tengahnya. Jahe memiliki aroma khas
jahe yang harum dengan rasa yang pedas atau sensasi panas yang tajam.
Berdasarkan
pengolahannya, produk olahan jahe dapat dikelompokkan menjadi 2 macam yaitu
produk olahan jahe primer dan produk olahan jahe sekunder. Produk olahan primer
dari jahe adalah sebagai berikut:
1. Jahe segar. Jahe segar pada umumnya digunakan untuk
obat dan bahan campuran untuk minuman penghangat ( bandrek ).
2. Jahe yang diawetkan. Pada umumnya digunakan sebagai bahan
baku dalam pembuatan jahe asam, jahe kristal dan sirup jahe.
3. Jahe kering. Jahe kering pada umumnya dapat digunakan
sebagai bumbu masak atau pemberi aroma pada makanan.
Sedangkan produk olahan
sekunder dari jahe adalah sebagai berikut:
1.
Bubuk jahe atau tepung
jahe.
2. Minyak jahe.
3. Oleoresin jahe.
Pada praktikum kali
ini, akan dilakukan pembuatan beberapa produk olahan dari jahe ( primer dan
sekunder) berupa jahe kering dan jahe bubuk. Dalam pembuatan jahe kering,
pengeringannya dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengeringan dengan
menggunakan sinar matahari serta pengeringan dengan menggunakan alat pengering.
Pada pembuatan jahe
kering, langkah pertama yang harus dilakukan adalah menimbang berat dari jahe
utuh kemudian jahe tersebut diberi salah satu perlakuan sebagai berikut:
-
Perlakuan 1 :
tanpa perlakuan
-
Perlakuan 2 :
jahe dikupas kemudian diiris tipis- tipis.
-
Perlakuan 3 :
jahe dikupas kemudian direndam kedalam larutan CaCl2 selama 15
menit.
-
Perlakuan 4 :
jahe dikupas lalu diiris tipis. Jahe yang telah diiris kemudian direndam
kedalam larutan Na- metabisulfit selama 15 menit.
Setelah
diberi salah satu perlakuan diatas, jahe dikeringkan dalam oven pada suhu 50 0C
selama 3 hari.
Table 1. Hasil Pengeringan
Jahe Dengan Berbagai Perlakuan
|
SEBELUM
|
Perlakuan
|
|||
|
I
|
II
|
III
|
IV
|
|
|
Berat
|
114, 4147 g
|
190,1430 g
|
105,9734 g
|
100,2616 g
|
|
Warna
|
Cokelat keputihan
|
Hijau kekuningan
|
Kuning kecokelatan
|
Kuning keputihan
|
|
Tekstur
|
Keras
|
Keras
|
Keras
|
Lunak +
|
|
Aroma
|
-
|
-
|
Khas jahe
|
Khas jahe +++
|
|
SESUDAH
|
Perlakuan
|
|||
|
I
|
II
|
III
|
IV
|
|
|
Berat
|
48,1401 g
|
9,2532 g
|
4,4479 g
|
5,3194 g
|
|
Warna
|
Cokelat keputihan
|
Cokelat muda
|
Kuning pucat
|
Putih kekuningan
|
|
Tekstur
|
Lunak
|
Kering, rapuh
|
Rapuh
|
Rapuh
|
|
Aroma
|
Khas jahe
|
Harum khas jahe
|
Khas jahe +
|
Khas jahe +
|
|
Rendemen
|
42,075%
|
4,866%
|
4,197%
|
5,305%
|
Jahe kering berdasarkan
cara pengeringannya dapat dikelompokkan kedalam 4 jenis yaitu:
a.
Scraped Ginger :
jahe utuh yang dikupas kemudian dikeringkan.
b. Coated Ginger : jahe utuh yang kemudian diiris dan dikeringkan
hingga kulitnya berubah menjadi kecokelatan.
c. Bleached Ginger : jahe utuh yang dikeringkan dengan
pencelupan dalam air kapur.
d.
Black Ginger :
jahe utuh kemudian dikeringkan dengan pencelupan dalam air panas selama 10- 15
menit.
Sedangkan berdasarkan
cara pengupasannya, jahe kering dapat dikelompokkan kedalam 3 jenis yaitu:
a.
Jahe tanpa
dikuliti.
b. Jahe setengah dikuliti.
c.
Jahe dikuliti
seluruhnya.
Jahe perlakuan 1 hampir
sama dengan perlakuan scraped ginger dan jahe perlakuan 2 hampir sama dengan
coated ginger, hanya saja pada jahe 1 dan 2 kulit jahe tidak dikupas terlebih
dahulu. Sedangkan jahe perlakuan 3 dan 4 hampir sama dengan black ginger.
Pencelupan air panas memiliki tujuan yang sama dengan penambahan larutan Na-
metabisulfit dan CaCl2 yaitu untuk menonaktifkan enzim yang berada
dalam jahe.
Menurut literature,
jahe kering tanpa dikuliti mempunyai rendemen berkisar antara 60% hingga 70%.
Sedangkan pada hasil praktikum ( perlakuan 1), rendemen jahe kering yang
dihasilkan adalah 42,075%. Sedangkan pada jahe yang dikuliti pada umumnya
mempunyai rendemen antara 50- 60%. Kemungkinan penyebab perbedaan tersebut
adalah terlalu lamanya waktu pengeringan yang dilakukan. Antara perlakuan 1 dan
perlakuan lainnya, didapatkan bahwa berat jahe kering perlakuan lebih besar
dibandingkan sampel lainnya. Hal tersebut kemungkinan disebabkan sedikitnya air
yang mampu melewati kulit jahe dan kemudian menguap ( Okos et all., 1992 ). Pengeringan
dipengaruhi oleh beberpa factor sebagai berikut:
1. Suhu
2. Kelembaban.
3. Laju aliran udara.
4. Permukaan bahan yang langsung berhubungan dengan
udara.
5. Tekanan.
Pengeringan dilakukan
berdasarkan terjadinya penguapan air dari bahan ke udara karena adanya
perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Pada
hal tersebut, udara mengandung uap air atau kelembaban nisbi yang relative
lebih rendah sehingga menyebabkan penguapan. Factor yang mempengaruhi hasil
praktikum adalah factor ke 4. Karena pada perlakuan 1, permukaan bahan yang
harus ditembus oleh air lebih tebal dibandingkan dengan sampel lainnya.
Pengeringan
akan mengubah sifat fisis dan kimianya dan diduga dapat mengubah kemampuannya
dalam memantulkan, menyebarkan, menyerap, dan meneruskan sinar, sehingga
mengubah warna bahan pangan. Perubahan warna yang terjadi pada sampel praktikum
kemungkinan disebabkan telah berubahnya kandungan karotenoid dalam jahe.
Sedangkan perubahan aroma yang terjadi pada sampel yang telah dikeringkan
kemungkinan disebabkan oleh telah berkurangnya senyawa- senyawa volátil akibat
menguap.
Akibat
lain dari pengeringan adalah berkurangnya berat bahan karena adanya pengurangan
kadar air. Menurut estándar mutu jahe kering Canadian Government, kadar air
dalam jahe kering tidak boleh melebihi 10%. Berikut adalah data jumlah kadar
air dalam sampel:
|
Perlakuan
|
Kadar Air ( %)
|
|
I
|
57,92 %
|
|
II
|
95,13 %
|
|
III
|
95,80 %
|
|
IV
|
94,69 %
|
Kadar air = 
x 100%
x 100%
Apabila kadar air pada
jahe kering melebihi 10%, maka pertumbuhan kapang pun akan dipercepat sehingga
umur simpannya akan menjadi lebih pendek.
Pada pembuatan bubuk
jahe, jahe kering yang dihasilkan dari praktikum sebelumnya dihaluskan dalam
grinder lalu ditimbang. Diamati warna, aroma dan rendemennya.
Table 2. Hasil
Praktikum Pembuatan Bubuk Jahe
|
|
Perlakuan
|
|||
|
I
|
II
|
III
|
IV
|
|
|
Aroma
|
Khas jahe +++++
|
Khas jahe ++++
|
khas jahe ++++
|
Khas jahe ++++
|
|
Warna
|
Kuning kecokelatan
|
Kuning cerah
|
Kuning
|
Kuning kecokelatan
|
|
Tekstur
|
kasar
|
halus, lembut
|
halus, lembut
|
halus, lembut
|
|
Berat bubuk
|
44,3510 g
|
4,4314 g
|
5,7363 g
|
7,9403 g
|
|
Rendemen
|
38,76%
|
4,1816%
|
5,72%
|
4,176%
|
Bubuk jahe merupakan
salah satu jenis olahan sekunder dari jahe. Bubuk jahe pada umumnya terbuat
dari jahe yang telah dikeringkan hingga kadar airnya 4 %. Bubuk jahe sering
digunakan sebagai bahan penambah aroma dan rasa pada kari serta minuman seperti
minuman anggur dan brendi.
Berdasarkan data
diatas, didapatkan bahwa pada bubuk jahe perlakuan 1 memiliki rendemen paling
besar dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Kemungkinan butir bubuk jahe yang
dihasilkan pada sampel jahe perlakuan 1 lebih kasar dibandingkan dengan
perlakuan lainnya. Kemungkinan yang menyebabkan terjadinya kedua hal tersebut
adalah pada saat pengeringan dilakukan, kadar air dalam sampel jahe perlakuan 1
lebih besar dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
Aroma pada bubuk jahe
sampel perlakuan 1 lebih tajam dibandingkan dengan bubuk jahe sampel perlakuan
lainnya. Kemungkinan yang menyebabkan hal tersebut adalah senyawa zingiberol
pada jahe perlakuan 1 belum menguap sepenuhnya.
VI. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum
yang sudah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan 2,3 dan 4 memiliki
kualitas rendemen jahe bubuk dan jahe kering yang lebih kecil dibandingkan
dengan perlakuan 1 dan mempunyai tekstur yang lebih unggul dibandingkan dengan
perlakuan 1. Namun jahe perlakuan 1, mempunyai aroma dan warna bubuk serta jahe
kering yang lebih unggul dibandingkan dengan sampel jahe perlakuan lainnya.
DAFTAR
PUSTAKA
Buckle, K.A., R.A Edwards., G.H Fleet., dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-press. Jakarta.
Indonesia, Kadin. 1997. Pengolahan Jahe. Available at : http://www.kadin-indonesia.or.id/id/doc/UKM_Teknologi_Jahe.pdf ( diakses pada
tanggal 28 November 2011 )
Okos et all. 1992. Food Dehydration In Handbook Food
Engineering. Marcel Dekker Inc. : New York
Winarno, F.G.1992. Kimia Pangan
dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
